Tamales y pasteles: delicias envueltas

 

Ambos son sorpresitas culinarias en envoltorios naturales, atados con cordel.

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Cristina Juri Arencibia

Ambos son sorpresitas culinarias en envoltorios naturales, atados con cordel. El origen del tamal es desconocido, pero se cree que comenzó en México, donde encontraron evidencias arqueológicas de su consumo en culturas mexicanas prehispánicas.

Los pasteles puertorriqueños comienzan a prepararse el día después del Día de Acción de Gracias, para su consumo en la época navideña. En cambio, los tamales cubanos se consumen durante todo el año. Los rellenos de ambos incluyen cerdo, carne o pollo.

La masa de los tamales es hecha a base de maíz y se envuelven en hojas del mismo vegetal. Se cocinan al vapor, sazonados con especias locales; de ahí que numerosos países latinoamericanos tengan tamales distintivos, pero diferentes. También se prepara en cazuela. Los pasteles puertorriqueños, por su parte, se rellenan con una masa hecha de plátano verde y se envuelven en hojas de banana.

Rosario Labrador (786-587-0879) es puertorriqueña y amante de la cocina de su tierra natal. Aunque prepara una diversidad de comidas y postres, continuamente le encargan sus pasteles, por su sabor y autenticidad. Por su parte, Yuni Batista, cubana nacida en Holguín, disfruta cocinando tamales cubanos para su familia y amistades. Ambas nos brindan hoy sus recetas. Bon appétit! •

PASTELES PUERTORRIQUEÑOS

Rosario Labrador

INGREDIENTES:

1 pierna de cerdo (6-8 lbs.) o masa ya deshuesada (conserve el hueso)

sal, pimienta, vinagre y orégano seco a gusto

4 sobrecitos sazón con achiote

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

½ cebolla amarilla

3 dientes de ajo

4 a 6 hojas de culantro fresco

4 ramas de cilantro fresco

1 bolsita de semillas de achiote

1 lata de garbanzos

2 ozs. de pasas (opcional)

8-6 aceitunas rellenas

1 envase mediano de pimientos morrones picaditos

3-4 tazas de aceite vegetal

1 lb. de malanga

1 lb. de plátanos verdes

1 lb. de calabaza

1 plátano verde

1 cubito condimento con sabor a jamón

2 paquetes de hojas de plátano

1 paquete de papel para hacer pasteles (opcional)

cordón para amarrar cortado en tiras de 26''

PREPARACION:

Lave y seque la carne; si es pierna con hueso, quítele la piel y deshuese. Reserve. Corte en cuadrados pequeños y sazone a gusto con sal, pimienta, orégano y vinagre. Deje reposar por una hora. Ponga el hueso en una olla con agua, añada el cubito de jamón y sal. Hierva. Reduzca el fuego y cocine por ½ hora. Eche sobre la hoja ya engrasada 1/3 taza de masa, estirándola en forma ovalada y afinándola. Apague el fuego, destape y enfríe. En una cacerolita, ponga achiote y aceite; hierva y retire del fuego. Cuele. Corte la cebolla, ajos, pimientos verdes y rojos, culantro, cilantro y aceitunas. Cocine la carne tapada, a fuego medianamente alto, hasta que ablande. Destape, escurra y agregue los garbanzos, el sobrecito de sazón, y mezcle. Tape, cocine por 10 minutos más; agregue cebolla, ajos, pimientos verdes y rojos, culantro, cilantro, pimientos morrones y aceitunas, y los ingredientes opcionales. Mezcle bien, deje reposar una hora. Pele la calabaza, malanga y plátano; rállelos. Una la masa, añádale la sazón con el achiote restante y el caldo preparado con el hueso de la pierna. La masa no debe quedar muy aguada, debe ser manejable. Mezcle bien y agregue sal. Limpie las hojas antes de usarlas. Si solamente utilizará hojas de plátano, córtelas en dos diferentes tamaños; las de afuera a 12'', y las de adentro a 5 x 8''. Si desea utilizar el papel y la hoja de plátano para adentro, solamente necesitará cortar las hojas 5 x 8'' ya que el papel viene cortado.

PRESENTACION:

Ponga longitudinalmente una hoja grande (de plátano o de papel) sobre la mesa, colóquele encima hacia el centro, la hoja de plátano pequeña y pincele con el aceite de achiote. Este proceso será el comienzo para la preparación de los pasteles restantes. Eche sobre la hoja ya engrasada 1/3 de taza de masa, estirándola en forma ovalada y afinándola a la vez. Ponga 1-2 cdas. de carne sobre la masa. Envuelva el pastel doblándolo hacia adelante, de manera que la hoja de plátano pequeña cubra toda la masa; y nuevamente, para con la grande formar una doble envoltura, los extremos hacia adentro uno arriba del otro. Haga otro pastel en la misma forma, y amárrelos colocando frente por frente las partes dobladas hacia adentro. Para cocinarlos, caliente 6 tazas de agua con sal; cuando hierva, eche dentro los pasteles, y cocine a fuego alto hasta que vuelva a hervir; reduzca el fuego a moderado, tape y cocine por 30-45 minutos, y hasta una hora, si los congelará después de cocinados. Sírvalos caliente. Rinde 8-12 pasteles.

TAMALES CUBANOS

Yuni Batista

INGREDIENTES:

8 hojas de maíz

2 tazas de maíz congelado, descongelado

2 tazas de masa harina

1/4 de taza de mantequilla, derretida

2 cdas. de sofrito

1 pimiento rojo mediano, en dados

1 cadera y muslo de pollo deshuesado, finamente picado

1 cda. de comino en polvo

2 dientes de ajo, finamente picados

sal marina

pimienta negra molida

PREPARACION:

Remoje las hojas de maíz en agua caliente durante 30 minutos; cubra las hojas con un plato para mantenerlas sumergidas. Entretanto, licúe o procese el maíz a velocidad mediana, hasta obtener un puré. Viértalo en un tazón grande. Poco a poco, añada la masa de harina y la mantequilla, revolviendo hasta que se forme una masa dura. Ponga el sofrito en una sartén grande, a fuego medio-alto. Añada el pimiento; cocine, revolviendo, durante 3 minutos. Agregue el pollo; revuelva durante 5 minutos o hasta que esté cocido; salpimiente. Enfríe.

Para el relleno:

INGREDIENTES:

Coloque una hoja de maíz sobre una tabla de cortar, con el lado puntiagudo hacia usted. Esparza 1/4 de taza de la masa en el centro de la hoja; corónela con 2 cdas. de la mezcla de pollo; presione contra la masa. Doble la hoja sobre el relleno, cerrándolo completamente; amarre cada tamal con tiritas de las hojas de maíz restantes. Repita hasta tener 8 tamales. En una olla grande, vierta 2 tazas de agua y sal. Forre el fondo de la olla con las hojas de maíz restantes; agregue los tamales y tape. Cuando hierva, reduzca el fuego a suave. Cocine al vapor durante 1 hora o hasta que los tamales se separen de las hojas de maíz, añadiendo más agua a la tamalera cuando sea necesario. Retírelos y enfríe ligeramente. Rinde 8 porciones.

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