Su majestad el pato

 

Las comidas sobre la base de pato se han vuelto muy populares en Estados Unidos.

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Pato marinado en caña de azúcar del Chef Norman Van Aken. Foto: Roberto Koltun
 

Cristina Juri de Arencibia

Las comidas sobre la base de pato se han vuelto muy populares en Estados Unidos. En general, cuando se menciona esta ave a nivel culinario, el primer pensamiento sobre cómo prepararlo es el pato a la naranja, que por cierto, bien hecho, es delicioso. Pero uno de los más exquisitos platos en este tema es el pato pequinés, cuya receta original es muy larga (hoy les ofrecemos una buena receta simplificada).

Esta famosa delicia de origen chino, que se prepara desde la época imperial, es considerada uno de los platos nacionales de China, por su piel fina y crujiente. En su versión auténtica sirven mayormente la piel, con poca carne, ésta última cortada por el cocinero frente a los comensales. En China, los patos criados para confeccionar este plato, son sacrificados después de 65 días, y sazonados antes de ser asados. En el plato tradicional, la carne generalmente se consume acompañada de panqueques, cebollinos y salsa hoisin.

Primero se sirve la piel, remojada en azúcar y salsa de ajo. El panqueque se enrolla alrededor de la carne y los vegetales se comen con la mano. En Estados Unidos, la carne de pato de mayor consumo es la pequinesa, pero lamentablemente muchos fallan en la preparación del plato, pues es esencial que la piel quede muy crujiente, y en innumerables ocasiones queda como si la hubieran sacado del agua. Su preparación es indudablemente un arte.
Como la mayoría de los patos criados de este lado del globo vienen de Long Island, en Nueva York, a veces se les llama patos Long Island, a pesar de ser de origen chino. En el sur de la Florida, dos magníficos restaurantes nos brindan sus recetas. Norman's 180, propiedad del archifamoso chef Norman Van Aken (Norman's 180, 180 Aragon Ave., Coral Gables, en el Westin Colonnade. 305-529-5180), quien debutó muy recientemente CON el restaurante antes mencionado. Van Aken es conocido internacionalmente como el fundador de la Cocina del Nuevo Mundo, y en su nuevo restaurante enfatiza en la comida estadounidense de estilo más rústico.

Van Aken se concentra también en la utilización de productos de estación locales. Su plato de pato marinado en caña de azúcar tiene mucho sabor sudfloridano. Por su parte, el chef de cocina Charlie Chang (The Setai, 2001 Collins Ave., 305-520-6235) nos brinda su receta de pato pequinés a la usanza tradicional. Setai está establecido desde sus comienzos como uno de los muy buenos restaurantes del área. Bon appétit!

Pato marinado en caña de azucar

Norman Van Aken (© Todos los derechos reservados) INGREDIENTES: 3 pechugas de pato dobles, cortadas a la mitad y limpias (el carnicero de su mercado puede hacerlo)

1 receta de marinada de caña de azúcar

sal kosher y pimienta negra molida fresca, a gusto PREPARACIÓN:

Prepare la marinada de caña de azúcar (receta a continuación). Con un cuchillo filoso, haga muescas en forma de 'X' sobre la piel de las pechugas. Póngalas en una bolsa de plástico grande junto con la marinada, hasta que las pechugas se impregnen bien. Refrigere por 3 horas. Caliente el asador a moderado-alto. Engrase ligeramente las varillas. Retire el pato de la marinada, dejando que suelte el exceso. Ponga el pato en el asador, con la piel hacia abajo. Ase por 6 minutos. Dé vuelta a las pechugas y ase por 6-8 minutos más, o hasta que estén medio cocidas en el centro (si su asador está muy caliente, quizás usted prefiera terminar las pechugas en el horno a 350 grados). Deje reposar las pechugas por unos minutos antes de rebanarlas. Rinde 6 porciones.

Para la marinada: INGREDIENTES: 1 1/2 taza de melaza oscura

3/4 de taza de vinagre de vino español

6 cdas. de jugo de limón fresco

3/4 de taza de mostaza criolla

1 1/2 taza de salsa de tomate envasada, de buena calidad

3 dientes de ajo, molidos

2 chiles habaneros, sin cabo y sin semillas, molidos

3/4 de cdta. pimienta de Cayena

1 1/2 cdta. de cáscara de naranja rallada

1/8 de cdta. de tomillo fresco, en trocitos

1/8 de cdta. de nuez moscada PREPARACIÓN:

Procese todos los ingredientes juntos. Vierta en una cacerola y reduzca 1/4 de la mezcla sobre fuego moderadamente alto, hasta que tenga una textura similar a la salsa de barbacoa. Sirva con las pechugas. Rinde 3 tazas.

Pato Pequinés

The Setai INGREDIENTES: 1 pato (5-6 lbs.) y un cuarto de galón de aceite para preparación Para la marinada: 1 cdta. de azúcar

1 cdta. de sal

1 cdta. de pimienta blanca

1/2 cdta. de polvo cinco especias

2 cdas. de raíz de jengibre, pelada

5 estrellas de anís

2 hojas de laurel

2 ramas de canela

6 dientes de ajo, pelados

10 clavos de olor

5 echalotes, pelados

2 cebollinos

Para el glaseado: 1 taza de vinagre blanco

1 taza vinagre de vino tinto

7 ozs. de agua

3 3/4 cdas. de almíbar de maíz Para la salsa: 2 cdas. de azúcar

1 cdta. de salsa de ostras

2 cdas. de pasta de soya

3 cdas. de salsa Hoisin

2 cdas. de aceite de sésamo

3 cdas. de vino de arroz

1 cda. de aceite

22 panqueques mandarín (en mercados asiáticos)

Para la guarnición: INGREDIENTES: trozos de cebollinos de 2"

aros de chiles rojos, sin semillas PREPARACIÓN:

Retire los menudillos, y limpie el pato por dentro y por fuera. Escurra y seque. Mezcle los ingredientes de la marinada y cubra el pato comenzando desde adentro. Deje reposar por 20 minutos. Ponga las especias en la cavidad del pato y cierre con un pincho. Coloque el ave en una cacerola con agua hirviendo, por 20 minutos, y retire. Mezcle vinagre en un wok y hierva por un par de minutos; vierta sobre el pato hasta que la piel se vea rojo oscuro. Cuelgue el pato a secar en un lugar fresco, por 8 horas. Mezcle los ingredientes de la salsa, menos el aceite, el cual calentará en un sartén. Vierta la salsa, hierva y revuelva constantemente. Retire y enfríe. Ase en horno a 400 grados, más 10 minutos a 300 grados. Retire. Caliente 1 cuarto de galón de aceite y vierta cuidadosamente sobre el pato, para que la piel quede crujiente y firme. Corte en rebanadas finas. Sirva un panqueque en el plato, luego un trozo de piel y una rebanada fina de pato, un aro de parte blanca de cebollino y doble con la mitad restante del panqueque. Enrolle. Rinde 4-6 porciones.

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