Sabores: El verdadero sabor cubano está en la tradición

 

Islas Canarias en la Pequeña Habana, 35 años sirviendo lo mejor de la comida cubana en Miami.

Un pargo a la parrilla rodeado de otras delicias preparadas en Islas Canarias. Chuck Fadely / Miami Herald
Un pargo a la parrilla rodeado de otras delicias preparadas en Islas Canarias. Chuck Fadely / Miami Herald
 

Por Enrique Fernández l Especial/ Miami Herald

Una y otra vez vuelvo a Islas Canarias. No me refiero a las islas españolas, si no al popular restaurante de La Pequeña Habana localizado en la avenida 27 del noroeste, al que llevo amistades y familiares que quieren saborear auténtica comida cubana.

A principios de 1960 mi familia vivía en Tampa y aunque esa ciudad ha mantenido un distintivo sabor cubano desde 1880, queríamos algo más parecido a lo que teníamos en la isla. Y hubo una época en que podías encontrarlo fácilmente en Miami.

El sabor de la comida cubana que los primeros exilados post-Castro trajeron se manifestó en los primeros lugares de comida que aparecieron en lo que hoy se conoce como La Pequeña Habana. Podías comer una montaña de moros y cristianos con masas de puerco de la cafetería Casablanca, que ya no existe. Empanadas rellenas de jamón −la masa brillante del huevo batido que le ponían− de la panadería La Gran Vía, que hoy existe bajo otra administración, aunque no es la que yo recuerdo.

Recientemente llevé a mi hermana, quien ha vivido la mayor parte de su vida lejos de cualquier fuente de comida cubana. Ella quería picadillo; lo probé y la carne era como seda. Cuando le pregunté al dueño, Santiago García, me dijo que la carne era molida por el carnicero del lugar, Juan Natalio, quien ha trabajado en el restaurante desde que abrió hace 35 años.

Pedí puerco con quimbombó, una palabra que es como la onomatopeya de un tambor africano. El guisado de quimbombó es, de hecho, ofrecido a las deidades africanas que salpican el paisaje espiritual de mi cultura.

Disfruto de esta mezcla cultural, pero, en primer lugar, la comida debe tener buen sabor. El puerco con quimbombó en Islas Canarias estaba delicioso, la salsa lleva el verde del quimbombó y los pimientos, no el rojo del tomate que hace que todos los platillos cubanos sepan igual (luego, el chef principal, Patricio Vindell, me dijo que no usa tomate tampoco en el arroz con pollo, solo achiote y azafrán para darle color al arroz).

Vindell me comentó que ellos hacen las recetas originales del fundador Raúl García, cuya familia era dueña de bares-restaurantes en La Habana. Nancy, la hermana de Santiago, administra, en West Miami, una sucursal del restaurante algo más elegante que incluye una barra completa. Sin embargo, insiste en que la base es “las mismas recetas, la misma pasión”. Y algunos de los empleados originales, “todos enseñados por el dueño original”, añade Santiago.

“Cuando mi padre comenzó, la carne era muy cara, así que comenzó preparando filetes de pechugas y caderas de pollo”, dice Santiago, añadiendo que Raúl fue uno de los primeros en servirlos en Miami.

Entonces vino el afortunado error de la vaca frita. La vaca frita es bistec de falda (churrasco) hervido para hacer sopa, luego se machaca se fríe con cebollas y ajo y se sazona con jugo de naranja agria. “En la época de mi papá, era difícil conseguir cocineros con experiencia en comida latina”, dice Santiago. “Uno de ellos cometió un error y deshilachó la carne, como si fuera a preparar ropa vieja [la misma carne cocinada en salsa de tomate], en vez de machacarla y entonces freírla. A la gente le gustó y se mantuvo de esa forma en el menú”.

Los acompañamientos son los tradicionales plátanos y tubérculos, a los que los cubanos llaman viandas, y otros alimentos básicos como sopa de frijoles y arroz.

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