Sabores: Dulces recuerdos de mango

 

Tres conocidos chef del sur de la Florida plasman en sus platos los sabores de su infancia.

Pandan Mango Sticky Rice del chef Piyarat Potha Arreeratn. C.W. Griffin / Miami Herald  Read more here: http://www.elnuevoherald
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Por Lee Klein/ Especial Miami Herald

Kris Wessel, chef de Florida Cookery, recuerda que frente a su casa en Fort Lauderdale había un árbol de mango y que desde pequeño aprendió a comer la fruta.

Antonio Bachour, chef de St. Regis Bal Harbour, creció en Río Grande, Puerto Rico, y recuerda que en el patio de su casa tenían un árbol de mango que, si no fuera por él y sus hermanos, los vecinos se hubieran robado todos los que podían.

Piyarat Pothan Arreerath, conocido como “Chef Bee” y chef de Khong River House, recuerda que esperaban a que pasaran las tormentas en su nativa Tailandia para recoger los mangos que caían de los árboles de los vecinos.

Wessel, Bachour y Arreerath se enamoraron de esta fruta tropical en su juventud. Actualmente son tres de los mejores chefs de Miami y ninguno ha olvidado sus raíces. Sin embargo cada uno ha incorporado su propia perspectiva a la hora de preparar platos con esta fruta tropical en sus respectivos restaurantes.

Piyarat aprendió de su abuela la receta de sticky rice con mango, uno de los tantos platillos que se vendían en puestos callejeros en la aldea de Ban San Macade.

“El mango debe ser suave y tener mucho sabor aunque también debe tener cierto amargor; es decir, no muy dulce y no muy amargo”, explica el chef Bee. “Se trata de encontrar el balance”.

Bachour explica que en Puerto Rico no era así. “Nunca lo usarías para nada que no fuera dulce”.

El pastel de mago es una especialidad de la familia Wessel que emigró de Broward a New Orleans cuando él tenía ocho años. Su familia le enviaba paquetes llenos de esta fruta tropical que su madre utilizaba para preparar lo que llamaba Grandmother Esther Mango Pie.

Wessel regresó a la Florida a los 18 años y desde entonces está preparando recetas con esta maravillosa fruta tropical que ahora, en estos meses, se puede ver en todos los patios y mercados de la Florida.• 

Florida Cookery en The James Royal Palm, 1545 Collins Ave., Miami Beach; (786) 276-0333. Khong River House, 1661 Meridian Ave., Miami Beach; (305) 763-8147. St. Regis Bal Harbour Resort, 9703 Collins Ave., Bal Harbour; (305) 993-3300.

PANDAN MANGO STICKY RICE Chef Piyarat Potha Arreeratn, Khong River House
INGREDIENTES:2 tazas de ‘sticky rice’ (arroz de grano redondo)4 tazas de leche de coco3 hojas de ‘pandan’1 taza de azúcar3/4 de cdta. de sal1/2 cdta. de semillas de sésamo tostadas1 mango grande, pelado y cortado en trozos de 1 pulgada
PREPARACIÓN: Remoje el arroz de un día para otro a temperatura ambiente en 4 tazas de agua. Escúrralo y y cocínelo en una vaporera de bambú durante 35 minutos. Cocine la leche de coco, a fuego bajo, agregando poco a poco el azúcar hasta que se disuelva. Añada la hojas de ‘pandan’ y hierva. Una vez que comience a hervir retire de la hornilla y manténgalo tibio. Antes de servir, pele y corte el mango. Coloque el arroz en un recipiente grande (saque la hoja de ‘pandan’) y agregue tres cuartas partes de la leche de coco sobre el arroz. Revuelva bien con un tenedor pero cuidando de no aplastar los granos de arroz. Ponga en los platos y vierta el resto de la leche de coco sobre cada porción. Rocíe con las semillas de sésamo y sirva con trozos de mango.
COBIA AHUMADA CON MANGO Y ENSALADA DE CHAMPÁN CON MANGO SECO Chef Kris Wessel, Florida Cookery, The James Royal Palm
PARA LA COBIA:3 cdas. de sal gruesa1 cda. de azúcar2 cdtas. de comino molido3 cdtas. de pimienta fresca molida3 lbs. de filetes de cobia, pez espada o cualquier otro pescado2 cdas. de jugo de jengibre1 cda. de puré de mangoPARA EL GLASEADO:1 cda. de aceite vegetal para el sartén2 cdtas. de echalote picado1 cdta. de ajo picado2 tazas de mango maduro y troceadoEntre 1/4 y 1 cdta. de pimientos habaneros picados1/2 taza de vinagre de manzana2 cdtas. de jalea de mango2 cdtas. de jugo de jengibre frescoPARA LA ENSALADA:1/2 taza de vinagre de champán1 taza de aceite de canola1 taza de mango troceado frescosal y pimienta fresca molida1 taza de hinojo cortado en rodajas finas12 ozs. de brotes germinados4 cdas. de mango seco troceado1 limón cortado en 6 cuñas
PREPARACIÓN: Combine la sal, azúcar, comino y pimienta, para adobar el pescado. Mezcle el jugo de jengibre y el puré de mango y unte el pescado con esta mezcla. Ponga el pescado a ahumarse por 1 o 2 horas a 165 grados o menos. Prepare el glaseado: Caliente el aceite en un sartén y sofría los echalotes y el ajo durante 1 minuto. Añada los mangos y el pimiento habanero y cocine, removiendo, por 2 minutos. Agregue el vinagre, la jalea y el jugo de jengibre y cocine, tapado, a temperatura mediana durante 4 minutos. Pase todo por un colador. Con una brocha unte el glaseado al pescado media hora antes de que esté listo. Transfiera el pescado al horno y hornee durante 25 minutos a 225 grados. Ponga a enfriar a temperatura ambiente (si está utilizando un pescado ya ahumado, unte la mezcla sin el jugo de jengibre ni el puré de mango. Cocine a 300 grados por 10 minutos solo para que el pescado absorba el sabor. Prepare la ensalada: mezcle el vinagre, aceite, sal y pimienta a gusto. Eche la vinagreta sobre las rodajas de hinojo y deje por una hora a temperatura ambiente. Mezcle la lechuga con el hinojo y la vinagreta y añada una rodaja de mango a cada plato. Desmenuce el pescado ahumado y agregue a la ensalada, cubriéndola con pedacitos de mango troceado.
MOUSSE DE MANGO Chef Antonio Bachour, St. Regis Bal Harbour
INGREDIENTES:2 tazas de mango troceado1/2 taza de azúcar1 cdta. de jugo de limón fresco3 cdtas. de gelatina sin sabor2 tazas de crema batida
PREPARACIÓN: Mezcle el mango, azúcar y jugo de limón en una licuadora. Pase la mezcla por un colador. Caliente a fuego moderado la tercera parte del puré en un sartén. Disuelva la gelatina en 1/4 de taza de agua y añada al puré hasta que esté todo unido. Coloque el puré tibio en un tazón y deje enfriar revolviendo de vez en cuando. Cuando esté a temperatura ambiente, mezcle la crema batida con el puré de mango. Sirva en 8 vasos o en recipientes de postre y refrigere por al menos 4 horas.
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