Restaurante: Azúcar en Coral Gables

 

Auténtico sabor al estilo cubano

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ALBERTO SÁNCHEZ

Para ahorrarle tiempo, si visita el restaurante Azúcar de Coral Gables, lo más recomendable para entrar en ambiente es comenzar ordenando un bistec empanizado al estilo cubano y una cerveza Hatuey ámbar, bien fría. Incluso puede pedirlo desde la barra que está a la entrada, tan versátil y bien surtida que le daría mareo al mismísimo Popeye el

marino.

Si el famoso personaje de las tiras cómicas se dejara caer por allí con su pipa y su ojo ponchado, no dejaría pasar las croquetas de espinaca, una de las tapas más populares del lugar.

Desde el bar puede esperar por su mesa mientras escucha sones, guarachas y bolerones vitroleros con la charanga Havana Soul, que para el sábado, pasadas las 10 p.m., ya tiene a todo el mundo bailando.

En el salón principal una de las paredes está cubierta por un gran collage con fotos de Cuba que recuerdan la isla antes de 1959. Tiene capacidad para 265 personas, pero aquí, si de rumba se trata, vale el dicho de que donde bailan 10, caben 20.

Aquí todo es cubano. En el portal hay mesas para jugar dominó mientras se fuma un habano de las marcas que se venden en el salón para fumadores. En las paredes se pueden leer viejos refranes con rimas muy propias del español como “si caminas como cocinas, me como hasta la raspita”; “come y bebe que la vida es breve”; “amor con bebida, todo es mentira”, o “barriga llena, corazón contento”.

En la pared detrás del bar hay varias colecciones reunidas por el dueño, Nicolás Vásquez, un cienfueguero que llegó con su familia a los cinco años, que asegura que el éxito de su negocio está en que lo lleva con orgullo.

Tiene botellas originales de ron destilado por la Bacardí en 1921, todavía cubiertas por el mimbre original, billetes cubanos en denominaciones desde el uno hasta el 100. “Son de cuando el peso cubano valía lo mismo que el dólar”, comenta sonriendo. También hay varios mapas de Cuba hechos a mano, y postales originales de paisajes cubanos de principios del siglo XX coloreadas por los fotógrafos de entonces, los tatarabuelos del Photoshop.

La memorabilia que se exhibe en otro lugar del salón se extiende a sacos de azúcar de antiguas compañías exportadoras que operaban en Cuba, enmarcados como si fueran cuadros, y bonos de la República de Cuba de mediados de la década de 1950. Frente a la cocina hay colgado un cartel publicitario en alemán de los habanos Romeo y Julieta. Vásquez afirma que es el único en su clase, y una tela pintada al óleo por el compositor cubano Osvaldo Farrés, amigo de su padre.

En un pequeño Salón Rojo que recrea el conocido cabaret del hotel Capri, en La Habana, tiene fotos de Desi Arnaz y Lucille Ball, y de Rita Montaner, y un afiche de la película Scarface autografiado por Al Pacino, Michelle Pfeiffer, Steven Bauer, Robert Loggia y F. Murray Abraham, todos clientes del primer restaurante Azúcar que Vásquez abrió en Nueva Jersey en 1997.

Inauguró el Azúcar de Coral Gables hace solo dos meses, y muchos le han preguntado que si le iba bien en Nueva Jersey, por qué arriesgarse ahora con otro en Miami.

“Mis primeros clientes en Miami son algunos de los que tenía en Nueva Jersey, que han venido para acá después de retirarse. Ellos me estaban diciendo: ‘Nicolás, ven pa’cá, ven pa’cá’ ”.

Pero dice sentirse algo decepcionado de la comida cubana que se hace en Miami, y ha comenzado su gestión como empresario en el sur de la Florida con criterios bien categóricos.

“Quise venir a traer la verdadera cultura culinaria cubana, que ya no se ve en esta ciudad. La comida cubana la han estado utilizando como un tiro al blanco, la han choteado, y eso me duele mucho porque yo soy un cubano con mucho orgullo de mi patria y de mis tradiciones. Eso no le pasa a la comida italiana ni a la china, porque ellos cuidan la calidad. Hoy día los cortes de carnes no tienen calidad, tienen muchos nervios, al arroz amarillo le ponen colorantes artificiales, no el bijol o el azafrán que lleva la receta original”, comenta.

Su madre fue quien le enseñó a cocinar, e incluso en la actualidad muchas de las 54 recetas del menú de Azúcar las aprendió de ella. “La base de estas son las mismas de la época colonial en Cuba, los cortes, los ingredientes”, asegura.

El Azúcar de Nueva Jersey es el único restaurante cubano que ha ganado el Wine Spectator Award; el Food Network le ha dedicado cuatro programas.

“¿Por qué, si yo no soy más especial que otros?”, se pregunta Vásquez. “Porque tengo orgullo. Muchos cubanos ya se han olvidado, han perdido el orgullo. ¿Cuál es el secreto? Muy fácil: compro los mejores productos. He llegado al convencimiento de que es más fácil cocinar bien con productos buenos, que ponerte a inventar”.

¿Y el nombre Azúcar? Por Celia Cruz. Ella y Pedro [Knight] vivían a dos cuadras de donde abrí el primer restaurante, el que yo pensaba llamar Cubanacán. Pasaron un día que yo estaba pintando la fachada, se detuvieron y ella me dijo: “Hijo, ¿qué es lo que estás haciendo? ‘Bueno Celia, aquí –le dije– voy a abrir un restaurante cubano. ¿Cómo crees que lo voy a llamar?: Azúcar’. ‘¡Perfecto!’, me dijo ella. ‘Dime cuándo abre para estar aquí’ ”.

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