Refrescantes sopas

 

Una buena sopa fría en un tórrido día puede resultarnos tan agradable al estómago, como lo es una humeante sopa caliente en el invierno.

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'Chef' Marc Vidal . Foto: Roberto Koltun.
 

Cristina Juri Arencibia

Una buena sopa fría en un tórrido día --de esos que en este subtrópico ya están anunciándose con bombos y platillos-- puede resultarnos tan agradable al estómago, como lo es una humeante sopa caliente en el invierno. Entendámonos, no se trata de echar fruta y agua en el vaso de la licuadora y comerla en un plato de sopa con cuchara, como algunas veces me ha tocado probar. Se trata de escoger los ingredientes de temporada, frutas y/o verduras, balancear sus sabores y texturas, combinándolos para lograr una delicada y refrescante sopa. Es muy importante que los ingredientes de una sopa fría estén en su justo punto de madurez, y que sean muy frescos. Si el caldo se cuenta entre los ingredientes, mi experiencia personal me ha enseñado que nada como un caldo casero, el cual puede prepararse con anticipación en buenas cantidades y congelarse.

Una de las más populares sopas frías es la vichyssoise. La historia cuenta que se originó en 1917 cuando Louis Diat, quien habiendo trabajado como brillante chef en los hoteles Ritz de París y Londres, posteriormente fue trasladado por César Ritz, al Ritz-Carlton de Nueva York, donde fungió como chef de cuisine. Fue allí donde convirtió una popular sopa caliente en una fría, haciendo puré y luego enfriando su mezcla de puerros, papas, crema y otros ingredientes. Según el Oxford Companion to Food, Diat procedía de Bourbonnias, en Francia, ubicado no lejos de Vichy, donde nació la inspiración para su sopa fría. Antes de Diat se conocían otras sopas frías como el gazpacho, que a lo largo de los años ha evolucionado en su preparación e ingredientes. Mi sopa fría favorita es una deliciosa vichyssoise de ajo puerro y aguacate, la cual sirvo en copas altas de champaña y guarnezco con cebollinos. Más adelante encontrará la receta, cuyo origen ni recuerdo ya.

Las recetas de hoy son cortesía de los chefs Marc Vidal (Restaurante Solea, 2201 Collins Ave., Miami Beach, 305-938-3111) y Jeff O'Neill, (Restaurante Gibraltar, Grove Isle Hotel and Spa, 4 Grove Isle Dr., Coconut Grove, 305-857-5007). Bon appétit! •

GAZPACHO CON CAMARONES

ROJOS Y CULANTRO

`Chef' Jeff O'Neill

Restaurante Gibraltar

INGREDIENTES:

8 ozs. de camarones Florida Royal Red (u otro camarón pequeño, fresco), escalfados, pelados y marinados (receta a continuación)

1 ½ oz. de aceite de oliva español extra virgen

½ cebolla blanca, en rebanadas finas

1/4 cdta. de hilos de azafrán

1/4 cdta. de cúrcuma, molida

1 ½ tazas de jugo de uvas blancas

½ pepino sin semillas, pelado y cortado en trozos pequeños

½ pimiento morrón amarillo, sin semillas y en trozos pequeños

1 ramas de apio, cortadas en trocitos

1 diente de ajo, pelado

1 tomate amarillos grandes, pelados y cortados en trocitos

1 piña madura, pelada y cortada en trocitos

½ oz. de vinagre de vino tinto de arroz

½ cdta. de salsa Tabasco

sal marina y pimienta blanca molida, a gusto

trocitos de hojas de cilantro para guarnición

Para la marinada de camarones:

2 cdas. de aceite de oliva español extra virgen

1 cda. de jugo de limón fresco

10 semillas de culantro, tostadas y molidas fino

PREPARACION:

Prepare la marinada, combinando los ingredientes. Vierta sobre los camarones y refrigere por un máximo de 1 hora. Luego, en 3/4 de oz. del aceite de oliva, cocine suavemente las cebollas, con el azafrán y la cúrcuma, hasta que estén transparentes. Agregue el jugo de uva, hierva suavemente, y enfríe. En el procesador de alimentos, combine la mezcla de cebollas con el pepino, pimiento morrón y el ajo, y procese hasta que esté suave. Vierta la mezcla en un recipiente grande y reserve. Procese los tomates amarillos y la piña, hasta obtener un puré suave. Añada a la mezcla anterior y mezcle bien. Sazone la sopa con el aceite de oliva restante, vinagre, Tabasco, sal y pimienta blanca, y refrigere toda la noche. Sirva el gazpacho frío en recipientes para sopa previamente enfriados, corone con los camarones y hojas de culantro. Para un elegante toque adicional, antes de llevar a la mesa, rocíe el gazpacho con trufa blanca. Rinde de 4-6 porciones.

SOPA FRIA DE AJO BLANCO

`Chef' Marc Vidal

Restaurante Solea

INGREDIENTES:

1 1/4 lb. de almendras, en rebanadas

5 dientes de ajo

1 ½ cuarto de galón de agua

1 1/4 taza de aceite de oliva

6 cdas. de vinagre de jerez

sal a gusto

½ cdta. de pimienta blanca

PREPARACION:

Ponga todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y mezcle bien. Pruebe y ajuste la sazón. Pase por un colador fino. Enfríe. Guarnezca con uvas blancas y rojas. Rinde 6 porciones.

GAZPACHO DE CEREZAS

`Chef' Marc Vidal

Restaurante Solea

INGREDIENTES:

1 ½ lb. de tomates, picados

1 ½ lb. de cerezas, congeladas

2 ozs. de remolachas, cocidas y peladas

½ oz. de pimiento morrón rojo

1 tazas de aceite de oliva extra virgen

1 cda. de mayonesa

1 cdta. de azúcar morena

3 ozs. de cebolla roja

1/4 de taza de jerez

2 tazas de agua

PREPARACION:

Retire la parte superior de las remolachas y cocine en agua salada hasta que se sientan suaves al pincharlas con un tenedor --aproximadamente 45 minutos. Deje enfriar las remolachas, pélelas, corte en cuartos y procese todos los ingredientes en el vaso de la licuadora. Deje marinar por 24 horas. Luego de ese tiempo revuelva y pase por un colador mediano. Pruebe, ajuste la sazón y refrigere. El gazpacho debe estar frío al momento de servir. Guarniciones adicionales: perifollo, caviar, estragón, cebollinos o cerezas. Rinde 6 porciones.

VICHYSSOISE DE PUERRO

Y AGUACATE

INGREDIENTES:

8 ozs. de puerros, sólo la parte blanca, limpios y cortados fino

1 1/4 pinta de caldo de pollo

1 aguacate pequeño, maduro, pelado y sin semilla

4 ozs. de crema doble liviana

sal y pimienta negra molida fresca

PREPARACION:

En una cacerola tapada cocine los puerros en el caldo hasta que estén suaves. Enfríe. Procese junto con el aguacate, hasta que la mezcla esté muy suave. Agregue agua hasta obtener la consistencia apropiada. Agregue la crema. Sazone a gusto y sirva bien fría. Rinde 6 porciones.

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