Decir que la culinaria mexicana es una de las más importantes y de mayor riqueza en el mundo es un enunciado justo.
Decir que la culinaria mexicana es una de las más importantes y de mayor riqueza en el mundo --por la variedad de ingredientes, sabores, y especias, muchos de los cuales se originaron en México-- es un enunciado justo.
Cuando los conquistadores llegaron a la antigua Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, encontraron que la alimentación de sus habitantes estaba compuesta mayormente de platos sobre la base de maíz --hasta hoy un importante ingrediente de la culinaria azteca--, con hierbas y chiles, complementada con frijoles, tomates y nopales (cactus cuyos frutos tienen muchos elementos nutritivos). La dieta de los habitantes de la era precolombina incluía además de pavo y pescado, tomatillos, diversas frutas y chocolate. Este último, cuya palabra se originó en la cocina azteca mexicana, derivó del término nahuatl, y el xocolatl es hoy parte integral de la cocina nacional, en platos salados y dulces.
Uno de los puntos más interesantes de la gastronomía mexicana es la marcada diferencia que existe entre las seis regiones, por su geografía, clima y grupos étnicos. Y la influencia recibida de los españoles también varió según las áreas. En los pueblos pequeños se cocina más rústicamente, más de acuerdo a estilos aztecas o mayas. Es en esas comunidades, donde se puede degustar con mayor frecuencia carnes de iguana, ciervo y una variedad de insectos, hormigas incluidas. En tiempos modernos, y ya desde hace muchos años, las fusiones culinarias también se popularizaron en México. El sushi, por ejemplo, frecuentemente se prepara con salsas de tamarindo o mango, y se sirve guarnecido con el picantísimo pimiento habanero o con chipotle.
Los platos de hoy son cortesía de los restaurantes Don Burrito (10043 SW 72 St., 305-274-9794), desde hace tiempo ya, un favorito entre los comensales, y Mercadito Midtown (3252 NE 1 Ave., 786-369-0423). México conmemora hoy un nuevo aniversario de su independencia y ambos restaurantes han planeado eventos para festejar la fecha, con platos especiales. Como dicen en la hermana tierra azteca en ocasiones como ésta, ¡Viva México! •
GUACAMOLE
Don Burrito
INGREDIENTES:
10 aguacates Hass
2 tomates
2 limones verdes
1 atado de cilantro, pequeño
1 cebolla blanca
1 jalapeño verde
sal a gusto
PREPARACION:
Pele los aguacates y quíteles las semillas. Póngalos en una bandeja grande. Machaque. Agregue el tomate, cebolla, cilantro y jalapeños picados en trocitos. Exprima el jugo de los limones, agregue sal, y mezcle juntos. Rinde 10 porciones.
COCHINITA PIBIL
(Estado de Yucatán)
Don Burrito
INGREDIENTES:
5 lbs. de pierna de cerdo
5 chiles guajillos
pimienta negra
3 cdas. de achiote
2 tazas de jugo de naranja
2 tazas jugo de piña
1 cebolla blanca
2 chiles habaneros
3 dientes de ajo
2 cdas. de sal
1 cdta. de orégano
6 hojas de laurel
20-24 tortillas de maíz
1 cebolla morada
3 tazas de vinagre
3 tazas de agua
PREPARACION:
Corte la pierna de cerdo en trozos; coloque en una bandeja. Hierva el chile guajillo con pimienta negra, achiote, jugos de naranja y de piña, cebolla blanca, chiles habaneros, ajo, orégano y sal. Licúe hasta obtener una pasta sólida. Unte hasta cubrir bien la carne. Agregue el laurel por encima. Cubra con papel aluminio y deje reposar por 1 hora. Posteriormente, hornee a 350 grados por 3 horas. Hierva el agua con el vinagre, tres hojas de laurel y cuatro bolitas de pimienta. Corte la cebolla roja en rebanadas, viértalas en la olla, apague y deje reposar en el frío. Sirva la cochinita como plato principal, en tacos o en burritos. Puede acompañarse con arroz y frijoles. Coloque la cebollita roja encima.
QUESADILLAS DE FLOR
DE CALABAZA
(Estado de Sinaloa)
Don Burrito
INGREDIENTES:
10 flores de calabaza
8 ozs. de queso panela, rallado
1 rama de epazote (hierba nativa del sur de México, utilizada para sazonar)
pizca pimienta
el cuarto de una cebolla, picada
tortillas de maíz, frescas, si es posible
sal y pimienta a gusto
aceite para freír
PREPARACION:
Cocine las flores en agua con sal, unos 10 minutos. Fría la cebolla en un poco de aceite. Agregue las flores, el epazote picado, sal y pimienta. Ponga un poco de la mezcla dentro de cada tortilla, enrolle, y corone con el queso panela. Puede acompañarse con frijoles refritos. Rinde 10 porciones.
HUACHINANGO MARINADO
Mercadito Midtown
Para la marinada:
INGREDIENTES:
3 ozs. de chiles guajillo, sin los cabos
½ cebolla, cortada al medio
3 dientes de ajo
1/4 de rama de canela
1 hoja de laurel
sal a gusto
mayonesa para cubrir el pescado
sal y pimienta negra molida a gusto
PREPARACION:
Seque el pescado con papel toalla, y salpimiente por ambos lados. Revista el pescado con mayonesa, para tener una base a la cual la marinada pueda adherirse. Revista con la pasta, refrigere y marine por 24 horas.
Para el huachinango:
INGREDIENTES:
4 lbs. de cubera roja (huachinango), limpia
sal y pimienta negra molida, a gusto
aceite canola para rociar
PREPARACION:
En una cacerola, ponga todos los ingredientes para la marinada, menos sal y mayonesa. Agregue 1 cuarto de galón de agua caliente para cubrir los chiles y hierva. Cocine por 30 minutos, cuele y reserve el agua. Transfiera los ingredientes a la licuadora, vierta un poco del agua reservada, hasta formar una pasta suave y espesa, cuidando de no agregar demasiada agua. Salpimiente y cuele. Rocíe el pescado con aceite ligeramente, y ponga sobre un asador caliente. Cocine 2 minutos, tape el asador, y cocine por 3-5 minutos, pincelando el pescado con la marinada ocasionalmente. Dé vuelta cuidadosamente y cocine por 5-7 minutos más, con la tapa cerrada. Sirva con tortillas de maíz. Rinde 6 porciones.
FLAN DE CAJETA
Mercadito Midtown
INGREDIENTES:
12 ozs. de leche entera
14 ozs. de leche condensada
14 ozs. de cajeta (dulce de leche de cabra)
12 ozs. de leche evaporada
5 huevos enteros
2 yemas
1 vaina de vainilla
2 tazas de azúcar para acaramelar el fondo de los moldes
1 taza de agua
PREPARACION:
Hierva el azúcar con el agua, y cocine hasta que alcance un color dorado. Vierta ½'' en cada una de 12 moldes. En un recipiente grande, bata las tres leches, huevos, yemas y vainilla. Cuele y vierta de manera pareja, dentro de los moldes acaramelados. Hornee a 300 grados, sobre baño María, por aproximadamente 40 minutos. Desmolde y guarnezca con el dulce de cajeta. Rinde 12 porciones de 8 ozs. cada una.
Cochinita pibil del restaurante Don Burrito. Foto: Roberto Koltun
