La mesa griega en Miami

 

La cocina griega guarda una conexión directa con un hermoso paisaje abundante en olivos, limoneros, hortalizas y verduras

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Pulpo asado con tomates y pimientos frescos del Ariston Greek Restaurante.
 

Por Ivonne Gómez 

De un intenso sabor a hierbas mediterráneas, como el orégano, la menta, el ajo y el eneldo, la cocina griega guarda una conexión directa con un hermoso paisaje abundante en olivos, limoneros, hortalizas y verduras.

''En Grecia se recoge lo que da el campo y se lleva directamente a la cocina'', destaca Alexia Apostolidi, chef del recién inaugurado restaurante Ariston, en Miami Beach.

Estudiante de administración de restaurantes en FIU, Apostolidi aprendió sus primeras lecciones de cocina a los ocho años de edad.

''En el restaurante de una de mis tías en Grecia, pelaba papas y preparaba las ensaladas'', recuerda.

En Estados Unidos, Apostolidi, de 26 años, ha trabajado varios restaurantes, entre ellos la Taverna Opa y, como estudiante de FIU, asistió a chefs como Tyler Florence, Raechel Ray, durante varias celebraciones del Food and Wine Festival.

Esa experiencia la tomaron en cuenta, Thanasis Barlos y Michelle Shimon cuando se unieron con la idea de abrir un restaurante griego en Miami Beach.

Barlos tiene experiencia en el negocio de los restaurantes. Fue propietario de Boschetto, reseñado entre los mejores restaurantes de Grecia en la lista Michelin en la década de 1990. Además fue propietario de Elia Restaurant, en Bal Harbour.

En febrero, Barlos de nuevo le apostó al sabor de su tierra natal y abrió Ariston, un restaurante que se concentra en la clásica cocina griega con toques europeos contemporáneos.

El espacio está diseñado al estilo de taberna griega, en blanco, azul y vino tinto y con lonas drapeadas en el techo. El efecto mediterráneo se complementa con un mural de un pueblo griego frente al mar.

El menú de Ariston se basa en las recetas de Noni Barlos, la madre del propietario, adaptadas por el chef griego Iosif Beindaris.

Muchos de los nombres de platos tradicionales griegos se originan en tradición culinaria otomana y se basan en raíces árabes, persas y turcas, como las mousakas (berenjenas con carne molida y salsa de tomate, cubiertas con salsa bechamel), los baklavas y el tzatziki (dip de yogur con pepino y ajo).

También hay una influencia europea, especialmente veneciana, en platos como el pastitsio o macarrones con carne y salsa bechamel.

El menú de Ariston Restaurant, que también incluye estos platos, puede empezar con una sencilla sopa, como la Avgolemono, a base de caldo de pollo, arroz, jugo de limón y huevos, y evolucionar a recetas como la sopa de mar o el salmón al horno con tomillo griego, miel y pimientos picantes.

Los platos se pueden acompañar con una extensa selección de vinos europeos, sudamericanos o californianos.

En otro lado de Miami, Angela y Kosta Albanis también continúan con la tradición de una cocina heredada, en Maria's Greek Restaurant, en Coral Way.

Todo empezó, cuando María, la madre de Angela, abrió hace 22 años Zorba's su primer restaurante, también en el área de Coral Way.

En un ambiente sencillo y agradable, decorado con fotos de pueblos griegos, hoy la pareja basa su menú en las recetas de María, nacida en la isla de Creta y ya retirada del negocio.

En su cocina también se preparan los tradicionales mousaka o los souvlakis (pollo, carne o vegetales en un pincho) y no falta la famosa ensalada griega con pepinillo, tomate, cebolla, pimientos, queso feta, aceite de oliva, vinagre y orégano.

''La ensalada griega, conocida en Grecia como Horiatiki, no trae lechuga; éste es un ingrediente añadido en este país a solicitud de los clientes'', advierte Angela.

Para el almuerzo, la pareja prepara un menú rápido y liviano.

''Son platos frescos usuales en el verano en Grecia, ensaladas, berenjenas y pescados; no mucha comida robusta que produce calor'', destaca Angela.

''Para la noche tenemos platos más elaborados, como los lamb shank, horneados y cubiertos y con una salsa de tomate y hierbas'', explica.

También el Loukaniko, una salchicha griega sazonada con pimientos verdes, cebolla y salsa de vino.

Mientras su esposo dirige la cocina, Angela se encarga de los postres.

''Una buena comida siempre tiene que terminar con un buen dulce'', destaca.• 

igomez@herald.com

Ariston Restaurant está en el 940 71 St., Miami Beach; (305) 864-9848, y Maria Greek Restaurant está en el 2359 Coral Way, Miami; (305) 856-0938.

KEFTEDES (ALBONDIGAS GRIEGAS)

Ariston Restaurant

INGREDIENTES:

2 lb. de carne molida

½ cebolla cabezona rallada

½ cdta. de ajo finamente picado

¼ de manojo de perejil finamente picado

¼ de manojo de menta finamente picada

½ cda. de hojas de menta secas

½ cda. de orégano seco

¼ de cda. de albahaca seca

1 ½ tajada de pan de molde, sin los bordes y remojado en agua

1 huevo batido

2 cdas. de aceite de oliva

½ cda. de vinagre blanco griego

1 taza de harina de trigo cernida

½ taza de aceite de canola

sal al gusto

PREPARACION:

Mezcle todos los ingredientes, excepto la harina y el aceite de canola. Forme las albóndigas, aproximadamente 2 ozs. cada una. Caliente el aceite en un sartén, pase las albondigas por la harina y fríalas hasta que doren. Escúrralas en papel de cocina. Se pueden servir acompañadas de una tajada de limón.

PASTEL DE ESPINACAS

Ariston Restaurant

INGREDIENTES:

3 lbs. de espinaca

1 cebolla blanca cortada en cuadritos

1 manojo de cebollinos finamente cortado

2 puerros picados

1 manojo de eneldo finamente picado

½ manojo de perejil finamente picado

sal y pimienta al gusto

6 huevos batidos

4 ozs. de queso feta desmoronado

½ taza de pan molido

1 caja de masa 'philo' #4

¼ de taza de aceite de oliva

¼ de taza de aceite de maíz

2 cdas. de semillas de ajonjolí

PREPARACION:

Sofría las cebollas en el aceite de oliva hasta que estén translúcidas, añada el cebollín, las espinacas y deje que el líquido se evapore. Añada el eneldo, el perejil y luego deje que la mezcla se enfríe. Agregue a la mezcla el pan molido, el queso feta y los huevos. Mezcle el aceite de oliva y el de maíz y use la mezcla para pasarla con una brocha a cada hoja de masa 'philo', mientras coloca 14 capas en un molde engrasado. Espolvoréelas con pan molido y añada la mezcla de espinacas. Cubra con otras 14 capas de masa 'philo'. Espolvoree con las semillas de ajonjolí. Hornee a 350 grados durante 40 minutos.

MOUSAKA

Maria's Greek Restaurant

INGREDIENTES:

3 lbs. de berenjenas

3 lbs. de papas

1 taza de cebolla cortada en cuaditos

1 taza de aceite de oliva

2 lbs. de carne molida

2 dientes de ajo picados

1 lata de tomates

2 hojas de laurel

¼ de cdta. de sal

1/8 de cdta. de pimienta

½ cdta. de orégano

PREPARACION:

Corte las berenjenas y la papa en rodajas y fríalas por separado. Sofría las cebollas y el ajo en aceite hasta que doren. Añada la carne, los tomates, el laurel, el orégano, sal y pimienta. Cubra y deje hervir por 45 minutos. En un molde coloque capas de papa, carne y berenjena sucesivamente y cubra con salsa bechamel. Hornee a 350 grados por 45 minutos.

KOURAMBIEDES (GALLETAS

DE MANTEQUILLA)

Maria's Restaurant

INGREDIENTES:

2 tazas de mantequilla suave

2 tazas de azúcar pulverizada

2 yemas de huevo

5 tazas de harina de trigo cernida

1 cda. de polvo de hornear

1 cda. de extracto de vainilla

1 taza de almendras tostadas cortadas en trocitos

1 taza de azúcar regular

PREPARACION:

Bata la mantequilla y añada gradualmente el azúcar regular y luego las yemas de huevo, Cierna juntas la harina, la sal y el polvo de hornear y añada a la mezcla junto con la vainilla. Amase la mezcla hasta que esté suave, incorpore las almendras y forme pequeñas medialunas. Ponga en un molde y hornee a 375 grados por 20 minutos. Cuando las galletas estén frías páselas por azúcar pulverizada.

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