La delicia de los espárragos

 

Heraldos de la primavera, los espárragos pertenecen a la familia de los lirios, al igual que la cebolla y el ajo.

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Cristina Juri Arencibia

Heraldos de la primavera, los espárragos pertenecen a la familia de los lirios, al igual que la cebolla y el ajo, y pueden crecer varias pulgadas en un período de 24 horas. Antiguamente se les consideraba un afrodisíaco, probablemente por su forma fálica. También se creía que eran vegetales especialmente saludables.

La cosecha del espárrago silvestre, famoso por sus propiedades medicinales, era un ritual primaveral. Los espárragos son blancos o verdes, y los blancos provienen de la misma planta que los verdes, excepto que son cultivados bajo tierra para bloquear la luz solar y prevenir la fotosíntesis, de esta manera inhibiendo la producción de clorofila. También hay espárragos violeta, pero son genéticamente modificados y una vez cocinados se vuelven verdes.

En el mercado de Miami, los verdes son mucho más abundantes que los blancos, pero en temporada es fácil encontrar éstos últimos en los mercados gourmet.

Los espárragos son una buena fuente de vitaminas A y C, y de los minerales fósforo y potasio. Son también una excelente fuente de ácido fólico, tan importante para la protección del tubo neural. La medicina moderna utiliza la raíz de la planta como un diurético. Y por si fuera poco, al natural, los espárragos tienen pocas calorías. La cocción rápida, preserva además de los nutrientes, el distintivo sabor.

Cuando vaya a comprarlos, los tallos de los espárragos verdes deben ser firmes y de color uniforme. Las puntas inferiores cortadas, tienen que ser blanquecinas. Ahora que están en temporada, los espárragos se prestan para varios platos: en una ensalada, cocidos dentro de una tortilla u omelette, como guarnición de huevos benedictinos para el desayuno o la comida que usted prefiera, envueltos en masa y horneados o simplemente solos.

Las recetas de hoy son cortesía de los chefs Gustavo Zapata de Nu Culinary Concepts (786-556-9974) y Ezio Gamba (restaurante Cioppino, Hotel Ritz-Carlton Key Biscayne, 455 Grand Bay Dr., Key Biscayne, 305-365-4156). Zapata es un joven chef, nacido en Puerto Rico, y graduado de la Universidad Johnson & Wales. Después de deleitar a los comensales trabajando para algunos de los mejores restaurantes locales, Zapata decidió establecerse por cuenta propia, y así nació su empresa de servicio de banquetes a domicilio, consultoría y chef personal, que va resultando un éxito.

Gamba, por su parte, está al frente de Cioppino, restaurante italiano ubicado en el siempre elegante hotel Ritz-Carlton Key Biscayne, quien hoy nos brinda dos tradicionales recetas con espárragos. Bon appétit! •

ESPARRAGOS A LA MILANESA

Nu Culinary Concepts

INGREDIENTES:

10 espárragos medianos, pelados

½ oz. de prosciutto de Parma

1 oz. de salsa holandesa (receta a continuación)

1 cda. de pan molido

1 cda. de clara de huevo duro, rallada

1 cda. de yema de huevo duro, rallada

1 cdta. de cebollinos, picados pequeños

sal marina y pimienta negra molida fresca, a gusto

PREPARACION:

Cocine los espárragos a la parrilla hasta que estén `al dente'. Sazone a gusto con sal marina y pimienta. Sirva en un plato llano, coronado con la salsa holandesa. Coloque el pan molido, jamón picado en trozos pequeños y el huevo rallado. Caliente el asador, y ponga allí los espárragos, para darles color. Guarnezca con los cebollinos y sirva. Rinde 1 porción.

Para la salsa holandesa:

INGREDIENTES:

2 yemas de huevo

el jugo de 2 limones amarillos

8 ozs. de mantequilla clarificada

2 ozs. de reducción de vino blanco

1/4 de cdta. de salsa Tabasco

sal marina y pimienta de Cayena, a gusto

PREPARACION:

Caliente la mantequilla hasta que consiga separar la grasa y la proteína. Preserve la parte clara y deje enfriar levemente. En un recipiente de metal, sobre baño María, bata las yemas con la reducción de vino blanco, hasta que adquieran consistencia cremosa. Comience a añadirle la mantequilla lentamente, a la vez que bate las yemas en una sola dirección. Agregue el jugo de limón. Sazone con pimienta y Tabasco. Añada la sal.

RISOTTO CON ESPARRAGOS

Restaurante Cioppino

INGREDIENTES:

8 ozs. de arroz Carnaroli (u otro arroz de grano corto)

2 ozs. de echalotes

4 tazas de caldo de pollo

1 taza de queso parmesano, rallado

2 ozs. de queso Robiola

6 ozs. de espárragos verdes, tamaño jumbo

2 ozs. de mantequilla

1 cda. de aceite de oliva extra virgen

½ taza de vino blanco seco

PREPARACION:

Pele los espárragos, córteles las puntas, blanquee en agua hirviendo e inmediatamente páselos por agua helada. En el vaso de la licuadora, haga un puré con la mitad de los espárragos y ½ taza del caldo. Corte los espárragos restantes en trozos de 1'' y reserve. Caliente una cacerola sobre calor moderadamente alto. Agregue los echalotes finamente picados y cocine sólo hasta que se vean transparentes. Añada el arroz, tueste, vierta el vino blanco, déjelo evaporar, y comience a agregar el caldo de pollo caliente, de manera gradual, revolviendo constantemente. La preparación del risotto toma aproximadamente 18 minutos. Cuando falten 5 minutos de la cocción, agregue los espárragos picados y el puré. Retire la cacerola del fuego, agregue los quesos parmesano y Robiola, la mantequilla, y ajuste la sazón. La consistencia debe ser cremosa y el arroz debe de estar `al dente'. Rinde 4 porciones. Nota del `chef': sea creativo y guarnezca su risotto con vieiras de Maine selladas en un sartén sobre el fuego, camarones, mejillones negros del Mediterráneo, pechuga de pollo orgánico asado o el pescado de su gusto.

SOPA DE ESPARRAGOS

Restaurante Cioppino

INGREDIENTES:

2 papas de Idaho (13.5 ozs.)

1 lb. de espárragos verdes, jumbo

1 cebolla blanca entera

4 tazas de caldo de pollo o vegetal

crema doble

sal y pimienta a gusto

3 dientes de ajo

½ taza de aceite de oliva extra virgen

PREPARACION:

Corte el ajo y la cebolla en juliana. Pele las papas y córtelas en cubos. Corte 1'' de la base de los espárragos y luego pélelos. Blanquee en agua hirviendo, y enseguida pase por agua helada. Píquelos y reserve. En un sartén, sobre fuego fuerte, vierta el aceite, agregue el ajo y cebolla, y cocine ésta última hasta que esté transparente. Vierta el caldo, agregue las papas y hierva. Reduzca el fuego y por última agregue los espárragos. Luego haga un puré. Sazone a gusto y termine con la crema doble. Rinde 4 porciones.

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