La comida japonesa en Miami

 

La culinaria japonesa moderna resalta la complejidad de sus sabores tradicionales.

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Ensalada del Restaurante Zuma, en el Epic Hotel and Residences de Miami . Foto: Pedro Portal
 

Ivonne Gomez

Un izakaya era en la antigüedad un bar sencillo en Japón donde los hombres tomaban un sake o una cerveza después del trabajo.

Los izakayas modernos sirven a una clientela más diversa y, en éstos, la comida, que acostumbra a servirse pequeñas porciones a manera de tapas, es tan importante como los tragos y cocteles.

A esa tradición el chef Rainer Becker, además, le puso un toque de sofisticación y creó el concepto de Zuma, el restaurante que inauguró la semana pasada en el Epic Hotel & Residences, en el downtown de Miami, y que cuenta con sedes en Londres, Estambul, Hong Kong y Dubai.

``La estructura del menú es diferente a la de una comida con entrada y plato principal, los platos se sirven de manera continua en porciones pequeñas que dan la oportunidad de explorar y de compatir'', destaca Becker, que inició su carrera como chef en la cadena de hoteles Hyatt de Colonia, Alemania, su ciudad natal.

El menú de Zuma, compuesto por comida japonesa auténtica moderna, es el resultado de los seis años que Becker trabajó como chef ejecutivo del Park Hyatt en Tokio (de 1993 a 1999), donde además aprendió de los sabores auténticos de la comida japonesa, así como de su cultura.

``La comida japonesa auténtica puede que resulte algo insípida para quien la prueba por primera vez, pero a medida que se come con frecuencia se empieza a descubrir la complejidad de sus sabores'', describe.

``En los platos del restaurante resaltamos los sabores para adaptarlos a todos los paladares'', explica.

El Zuma de Londres, que abrió en el 2002, ganó la distinción del Restaurante del Año del Tatler Restaurant Awards, en el Reino Unido.

Entre sus seguidores figuran Gwyneth Paltrow, Lady Gaga, Tony Blair, Beyoncé, Victoria y David Beckham.

Zuma Miami es una réplica de la sede de Londres; todo el personal fue entrenado por empleados de esa ciudad. El menú es además igual en un 80 por ciento.

``Como en los restaurantes de cada ciudad vamos a incorporar platos con productos locales'', destaca el chef.

Sin embargo, se respetan recetas como el black cod marinado en miso, sake y vinagre de arroz, preparado a la parrilla y el cual se sirve sobre hojas de hoba, el árbol de magnolia japonés. También el rib eye marinado en chile, soya y ajonjolí, entre otras recetas.

No falta además el sushi y los skewers o pinchos hechos en la parrilla Robata, una réplica de las parrillas antiguas que usaban los pescadores del norte de Japón.

Los postres, como el de banana y té verde, advierte, tienen inspiración japonesa pero no son tradicionales.

``Los japoneses no tienen muchos postres'', indica el chef.

``La comida de los shoguns [militares de alto rango] se basaba en carnes, aves y mariscos que se suponía los mantenían más fuertes'', explica.

CON INSPIRACION LATINA

También en Sushi Maki, uno de los restaurantes japoneses que cuentan con gran popularidad en Miami, Abe Ng, director ejecutivo de la compañía, cuida de que una parte del menú haga honor al estilo Izakaya; además, incluye las porciones regulares.

``Es una interpretación moderna de la comida japonesa tradicional, pero además hay platos con el toque de Miami que reflejan su mezcla de culturas'', describe del menú Ng.

Esa influencia, explica, se refleja en una variedad de platos pequeños realzados con los sabores del trópico, como el Chulo Camaron roll, preparado con langostinos tempura cubiertos de salsa de tomatillo, o los tiraditos hechos de finas tiritas de atún o salmón y bañados en una combinación de salsas cítricas y asiáticas; también se incluyen los sushi tacos.

Los platos más solicitados, no obstante, son el Dragon roll y la Spicy Tuna salad.

Ng proviene de una familia de origen chino que en el 2000 fundó Sushi Maki en el sur de la Florida. Recientemente celebraron la apertura del restaurante número 12, en el Mary Brickell Village.

``Somos de la China, pero con conocimiento de toda la comida asiática'', destaca.

``La comida japonesa va con la tendencia de comida liviana y saludable, con sabores sutiles y en platos en los que se presta mucha atención a la presentación y al tamaño de las porciones'', concluye Ng. •

Zuma está ubicado en el Epic Hotel, 270 Biscayne Blvd. Way, Miami, (305) 577-0277, www.zumarestaurant.com . Sushi Maki tiene varios locales en el sur de la Florida, www.gosushimaki.com

RIB EYE STEAK CON

ADEREZO WAFU Y PUERROS

Zuma

INGREDIENTES:

1 `Rib Eye Steak' de 7 oz.

1 cebolla puerro `baby' cortada a la juliana

ajo cortado en tajaditas y dorado en aceite hasta que quede crocante, en forma de hojuelas

salsa Wafu

aceite de oliva

chile en polvo

PREPARACION:

Prepare la salsa Wafu, a manera de aderezo, con cebolla, salsa de soya, azúcar, apio, zanahoria, sal, aceite de semilla de uva, aceite de ajonjolí, vinagre de arroz y vinagre de manzana. Marine el `rib eye steak' en ajo, chile y aceite de oliva. Minutos antes de servir, ponga el filete a la parrilla hasta que se cocine a término medio o al gusto. Córtelo en tajadas y cubra con la salsa Wafu, el puerro cortado a la juliana y adorne con las hojuelas de ajo.

`SEABASS' A LA PARRILLA

CON TOMATES ASADOS

Zuma

INGREDIENTES:

1 filete de `seabass'/corvina de 5 ½ ozs.

media cajita de tomates cherry

½ cebolla pequeña

1 chile jalapeño

aceite de chile

limón al gusto

½ cdta. de jengibre rallado

sal al gusto

PREPARACION:

Sazone el filete de pescado con sal marina y cocínelo a la parrilla. Sírvalo acompañado de los tomates asados a la parrilla y sazonados con la cebolla y el chile finamente picados, el limón, el jengibre y el aceite de chile.

CALAMARES CON SAL

Y PIMIENTA

Sushi Maki

INGREDIENTES:

7 ozs. de calamares frescos cortados

3 claras de huevo

1 ½ cdta. de sal marina

1 cdta. de sazón `hondashi' (disponible en mercados asiáticos)

1 cdta. de sazón `togarashi' (disponible en mercados asiáticos)

mezcla de harina de `tempura'

aceite para freír

1 cdta. de ajo picado

sal marina

PREPARACION:

Corte los calamares en forma de anillos, coloquelos en una fuente y cúbralos con la claras de huevo batidas. Añada la sazón de `hondashi' y una cdta. de sal marina. Mezcle y deje reposar al menos dos horas. Dore el ajo en aceite y reserve. Cubra completamente los calamares con la mezcla de tempura preparada de acuerdo a las instrucciones del paquete. Fríalos en aceite caliente. Sirva los calamares en un tazón y mezcle de inmediato con la sazón `togarashi', el ajo, sal y pimienta al gusto.

ENSALADA CON ATUN

PICANTE

Sushi Maki

INGREDIENTES:

1 filete de 4 ozs. de atún `ahi' para sushi

½ aguacate

3 cdtas. de salsa `kimchee' (en mercados asiáticos)

½ cda. de aceite de ajonjolí

1 bolsa de lechugas mixtas

5 ozs. de vinagreta balsámica

1 pepino cohombro pequeño cortado en 4 tiras

1 tomate cortado

1/4 de cdta. de semillas de ajonjolí

1 zanahoria rallada

PREPARACION:

Corte el atún y el aguacate en cuadros de media pulgada y colóquelos en un tazón; añada la salsa `kimchee' y el aceite de ajonjolí y mezcle suavemente. En otro recipiente, mezcle las lechugas con la vinagreta. Sirva en un plato las lechugas, cubra con la mezcla de atún y aguacate y adorme con el pepino, el tomate cortado y la zanahoria rallada. Rocíe con las semillas de ajonjolí.

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