La cocina cubana en Miami

 

Originalmente una fusión de las culinarias española, africana y caribeña, la cocina cubana, al igual que varias otras, está en constante evolución.

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Tamal en cazuela de el Restaurante Larios on the Beach. Foto: Roberto Koltun.
 

Cristina Juri Arencibia

Originalmente una fusión de las culinarias española, africana y caribeña, la cocina cubana, al igual que varias otras, está en constante evolución, a consecuencia, entre otros factores, de las emigraciones e inmigraciones, y de la tan hablada globalización. También los chinos hicieron algunos aportes, y hasta los franceses.

No obstante, la culinaria cubana, compleja y sencilla a la vez, tiene sus sabores distintivos, que realzan los sentidos y que al igual que la historia, son una expresión de identidad nacional. Las influencias que ha recibido a través de los años, han dado como resultado una sabrosa gastronomía del agrado de latinoamericanos y anglos por igual.

Los platos tradicionales, como el tamal en cazuela de Lario's on the Beach, cuya receta encontrará más abajo, siguen siendo del agrado de todos, particularmente de las generaciones que no crecieron, afortunadamente, en la época de las llamadas comidas rápidas.

El sur de la Florida cuenta con muchísimos restaurantes que sirven comida cubana tradicional; otros, cuyos platos tienen la base original pero han variado un poco, para satisfacer a los paladares más jovenes, y aquellos que constantemente están innovando sobre los clásicos y también creando nuevos y deliciosos sabores. Este último es el caso del famoso chef Douglas Rodríguez, cuyas sabrosos platos Nuevo Latino son de muchos conocidos en esta ciudad y allende fronteras. Su enchilado de camarones refleja el gusto cubano por los frutos del mar, ya que Cuba está rodeada de agua, y el sur de la Florida, donde ahora viven millones de cubanos, no se queda atrás. Según Rodríguez, en su libro de cocina Nuevo Latino, ``la palabra `enchilado', plato de mariscos cubano, en una salsa de tomate picante, no debe confundirse con la enchilada, tortilla mexicana rellena y enrollada''.

Las recetas de hoy son cortesía de los chefs Douglas Rodríguez y José Luis Pérez (Restaurante De Rodríguez Cuba, Hotel Astor, 956 Washington Ave., Miami Beach, 305-673-3763, www.derodriguezcuba.com), y del restaurante Lario's on the Beach (820 Ocean Dr., Miami Beach, 305-532-9577, www.bongoscubancafe.com).

El chef José Luis Flores acaba de lanzar al mercado su nuevo libro titulado Dulce ($25, Publicaciones Rizzoli). Este libro es la culminación de 12 años de trabajo, y allí encontrará sus recetas de chef pastelero, una de las cuales incluimos en este artí*****. Bon appétit! •

TAMAL EN CAZUELA

Larios on the Beach

INGREDIENTES:

1 lb. de carne de cerdo, molida

4 dientes de ajo, molidos

1 cebolla mediana, picada

1 pimiento morrón verde, picado

aceite de oliva para freír

1/3 de taza de salsa de tomate, enlatada

1/4 taza de vino tinto

2 tazas de granos de maíz, congelados

1 taza de masa harina

3 tazas de agua

sal y pimienta a gusto

el jugo de 1 limón

PREPARACION:

En un sartén, fría el cerdo en un poquito de aceite de oliva. Agregue la cebolla y pimiento morrón, y fría hasta que las cebollas estén transparentes. Añada ajo, salsa de tomate y vino. Muela los granos de maíz en el procesador. Retire y mezcle con la masa harina. Añada 3 tazas de agua y mezcle bien; agregue a la mezcla de salsa de tomate y carne en la cacerola. Agregue el jugo. Cocine sobre el fuego, revolviendo ocasionalmente, por 1 hora, hasta que la mezcla espese. Añada sal y pimienta a gusto. Rinde 4 porciones.

ENCHILADO DE CAMARONES

`Chef' Douglas Rodríguez

DRodríguez Cuba

INGREDIENTES:

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

½ cebolla, en cubos

½ taza de chiles cachucha

1 pimiento morrón rojo y 1 verde, sin semillas y molidos

3 dientes de ajo, molidos

1 taza de vino blanco seco

1 taza de caldo de pescado

3 lbs. de camarones grandes, pelados y sin venas

3 cdas. de hojas de cilantro, picadas

3 cdas. de perejil, picado

sal y pimienta a gusto

PREPARACION:

Prepare el arroz y manténgalo caliente. En un sartén grande, caliente el aceite y saltee las cebollas, chiles y pimientos morrones sobre fuego moderadamente alto, hasta que las cebollas estén transparentes. Añada el ajo y saltee por 1 minuto más. Reduzca el contenido del sartén con el vino. Disminuya el calor a moderado, agregue la pasta de tomate y el caldo, y cocine por 20 minutos más, revolviendo ocasionalmente. Agregue los camarones, cilantro, perejil, y salpimiente. Cocine por 5 minutos. Sirva inmediatamente sobre arroz blanco. Rinde 6 porciones.

BUÑUELOS DE YUCA

CON ALMIBAR DE MARACUYA,

BANANA Y FLOR DE AZAHAR

`Chef' Jose Luis Pérez

DRodríguez Cuba)

INGREDIENTES:

1 lb. de yuca

½ taza de azúcar

3/8 de taza de harina

1 huevo

2 cdtas. de sal

2 cdtas. de canela, molida

1 taza de almíbar simple

3 maracuyás, frescas

3 bananas medianas, maduras

1 cdta. de agua de azahar

2 cuartos de galón de aceite vegetal

PREPARACION:

Pele la yuca y córtela en trozos de 3'' de longitud. Antes de cocinar, forme una ``X'' sobre cada lado cortado. Ponga en una cacerola mediana, cubra con agua, y hierva sobre fuego fuerte por 10-15 minutos, hasta que la yuca esté tierna por fuera, pero no cocida del todo. Pruebe retirando un trozo y cortándolo al medio. Deberá estar translúcida por fuera, y blanco opaco en el centro. Escurra, añada azúcar y haga un puré. Agregue harina, huevo, sal, y canela y mezcle bien. La masa debe quedar suave, pero no demasiado pegajosa. Con una cuchara para helado, tome un poco de masa, y una a una forme bolas con sus manos. Ponga en una bandeja metálica hasta el momento de freír (los buñuelos sin freír pueden guardarse en el congelador por un máximo de un mes. Descongele antes de freír). Ponga el almíbar en un recipiente, corte el maracuyá a la mitad, retire la pulpa y mezcle con el almíbar. Pele y corte las bananas, y agregue al almíbar. Añada el agua de azahar. Caliente el aceite a 350 grados en una cacerola grande. Cuidadosamente vierta los buñuelos en el aceite, unos pocos por vez, y cocine por 4-5 minutos, hasta que estén dorado-amarronados. Retire y escurra sobre papel toalla. Pueden servirse calientes o a temperatura ambiente. Una vez cocinados, no los refrigere. Para mantenerlos calientes, cubra con una toalla de cocina, no con papel plástico. Para servir, coloque los buñuelos calientes en una fuente de servir, formando una pirámide, y rocíe con el almíbar de frutas. Rinde 20 buñuelos.

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