La carne kobe en el menú nipón

 

Chefs de gastronomía japonesa

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SERGIO LEÓN

La cocina japonesa es asociada, por generalización, con la práctica de consumir alimentos crudos, específicamente pescados y mariscos, preparados al estilo sushi o sashimi. Esta falsa idea nos limita a la hora de ordenar en un restaurante japonés o cuando pensamos en preparar alguna receta del menú nipón en casa. La culinaria de esta región es rica en opciones y tal como sucede en occidente, los japoneses preparan platillos con cualquier alimento, ya sean vegetales, aves o carne de res con la misma frecuencia e igual aceptación.

La carne de res conocida con el nombre de kobe que da la especie bovina wagyu, autóctona de Japón, goza de la reputación de ser la más exquisita y más cara de las carnes rojas. Se especula que, además de ser una especie genéticamente privilegiada, su alta calidad se debe a que la res es alimentada con sake y cerveza, masajeada diariamente y expuesta a escuchar música clásica mientras se alimenta felizmente, de ahí la textura tierna de la carne y la peculiar marmoración o distribución de la grasa que posee, lo cual la hace más sabrosa que la carne de Angus y satisface más, según los expertos.

Un sinnúmero de recetas japonesas usan el kobe como ingrediente principal, lo mismo crudo que asado a la parrilla o cocido en la olla como plato principal o como ingrediente secundario en arroces y ensaladas.

En el restaurante Katsuya by Starck, el chef Katsuya Uechi nos deleita con interpretaciones exclusivas del kobe –sellos de la casa– como el Kobe Tobanyaki, el Kobe Rib Eye y el filete de Kobe con foie gras (indistintamente se usa el wagyu por kobe). Oriente y Occidente se encuentran en estas recetas que ponen de manifiesto su arte para combinar sabores de ambas latitudes, de manera tentadora, que resultan en recetas originales de alta cocina.

Por su parte, el chef Makoto Okuwa hace despliegue de su creatividad e interpretación personal de la cocina japonesa mezclando ingredientes, sabores y la presentación para crear recetas que gustan al paladar estadounidense. En las opciones de la carta del restaurante Makoto, emplea el kobe en dos recetas muy diferentes: el filete de kobe con salsa de sésamo y piedra de río y el arroz frito kobe con foie gras.

Las recetas que aparecen a continuación, fáciles de preparar en casa, son cortesía de ambos maestros.•

FILETE DE KOBE CON SALSA

DE AJONJOLÍ

‘Chef’ Makoto Okuwa

INGREDIENTES:

2 ozs. de carne kobe cortada en bistecs finos

1/2 oz. de cebollinos finamente picados

1/2 oz. de hojas de shiso (perilla) picadas

1 oz. de salsa de ajonjolí

SALSA DE AJONJOLÍ:

10 ozs. de salsa de soya

2 cdas. de puré de ajo

1 1/2 cda. de puré de jengibre

8 3/4 oz. de vinagre de arroz japonés

1 1/2 cda. de semillas de ajonjolí blancas enteras

1/4 de taza de aceite de ajonjolí

1/2 taza de azúcar granulada

1 1/2 oz. de puré de cebolla

1 piedra de río a su gusto (opcional)

PREPARACIÓN:

Mezcle manualmente los ingredientes de la salsa. Cocine el bistec a la plancha y sirva acompañado de la salsa de ajonjolí, las hojas de shiso picadas y la piedra de rio caliente.

KOBE TOBANYAKI

‘Chef’ Katsuya Euchi

INGREDIENTES:

5 ozs. de carne de res kobe

1 1/2 cda. de aceite de oliva

2 ozs. de hongos mixtos

1/2 oz. de ajo triturado

1 oz. de sake

1 oz. de salsa de soya

1/4 de hongos enoki

1/4 de taza de cebollinos picados

PREPARACIÓN:

Cocnia la carne a punto medio en un sartén caliente y retírela rápidamente. Coloque los hongos y el ajo en el sartén, y cocine revolviendo hasta que se caramelicen. Regrese la carne al sartén y agregue sake y salsa de soya. Guarnezca con hongos enoki y los cebollinos cortados antes de servir.

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