La carne en el gusto latinoamericano

 

La idea de que si la comida no tiene carne no es comida, no nació de la nada.

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Irina Vilariño de Las Vegas Cuban Cuisine. Foto: Roberto Koltun
 

Cristina Juri Arencibia

La idea de que si la comida no tiene carne no es comida, no nació de la nada. Se trata de un concepto antiguo, pero que conserva su vigencia. La carne de res es un importante ingrediente en la cocina latinoamericana y es la base de una innumerable variedad de platos distintivos a una o varias naciones.

En tiempos más modernos la carne no ha recibido muy buenas calificaciones por el tema de la grasa y el colesterol. Los expertos dicen que si uno no tiene colesterol alto, puede consumir carne de res una y hasta dos veces a la semana. Es mejor comer pollo o pescado, dicen los detractores de la carne, y con ese enunciado creen que todo está resuelto. Pero en este mundo globalizado, no todos los pollos están libres de hormonas y demás sustancias de cuidado. Y en cuanto al pescado, ¿se ha preguntado usted de qué aguas proviene y qué comía cuando era pez y nadaba contento por ahí? El alto contenido de mercurio de varios tipos de pescado es un tema de relevancia en la actualidad.

La carne de res de buena calidad y libre de hormonas inyectadas es una sabrosa adición a sus platos. En los diferentes países latinoamericanos, la carne de res tiene distintos niveles de importancia: algunos países son supercarnívoros --Uruguay y Argentina a la cabeza de la lista, con las famosas parrilladas en las que el filete de lomo y el asado reinan supremos, las milanesas y los increíblemente deliciosos chivitos al pan o al plato (que no son chivos sino churrascos de res) son también adorados; los sigue el sur del Brasil, donde el famoso rodizio, desfile de carnes ensartadas en espadas, es típico de las churrascarias. Y en la cocina cubana encontramos protagonistas como la palomilla o el bistec empanizado, y otros platos con pintorescos nombres como la ropa vieja, la vaca frita y, por supuesto, el picadillo, la carne con papas y el boliche asado. También son populares la papa con carne de res peruana, el sancocho colombiano en sus múltiples variedades regionales, el Indio Viejo nicaragüense, preparado con carne de res aderezada y cebollas; el cocido o caldo de res guatemalteco; los antojitos, fajitas o el pozole de carne de res con queso mexicano, por sólo mencionar algunos.

Las recetas de hoy son cortesía de los restaurantes Patagonia Key Biscayne (260 Crandon Blvd. #20, 305-361-0662), Las Vegas Cuban Cuisine (11500 NW 41 St., 305-599-2300) y Fogo de Chao (836 1 St., Miami Beach, 305-672-0011). Bon appétit! •

ROPA VIEJA

Las Vegas Cuban Cuisine

INGREDIENTES:

1 cebolla

½ pimiento morrón rojo, picado

½ pimiento morrón verde, picado

2 cdas. de ajo fresco, molido

2 cdas. de sal (o al gusto)

1 cdta. de pimienta negra

1/4 de taza de vino

2 tazas de pasta de tomate

1 taza de caldo de carne

1/4 de taza de aceite de oliva

4 lb. de falda

PREPARACION:

Corte la carne en trozos y hierva hasta que esté blanda, aproximadamente 45 minutos, dependiendo de su cocina. Enfríe y desmenuze. Reserva 1 taza del caldo de carne. En una olla caliente, vierta el aceite y cocine allí la cebolla y los pimientos morrones. Sofría 2-3 minutos. Agregue el ajo, sal, pimienta y vino. Retire del fuego. Agregue la carne, puré de tomates y caldo. Hierva hasta que la salsa espese a su gusto. Rinde 5 porciones.

VACA FRITA

Las Vegas Cuban Cuisine

INGREDIENTES:

4 lbs. de falda

5 dientes de ajo

1/4 de taza de sal

1/4 de taza de pimienta

2 limones o 1 naranja agria

1 taza de aceite de oliva

PREPARACION:

Corte la carne en trozos y hierva hasta que esté blanda, más o menos 45 minutos. Deje enfriar y machaque hasta que quede fina. Adobe la carne con ajo, sal, pimienta y limón o naranja agria. Caliente un sartén con el aceite. Ponga las piezas de carne y cocine hasta que se doren por todos los lados. Guarnezca cada porción con una rodajas de cebolla cocinada. Rinde 5 porciones.

BIFE DE CHORIZO

A LA PARRILLA

CON CHIMICHURRI

Y ENSALADA

Patagonia Key Biscayne

INGREDIENTES:

4 bifes de chorizo (16 ozs. cada uno), salpimientados a gusto

Para la ensalada:

1 lb. de lechugas varias

½ lb. de queso de cabra

½ lb. de tomates secos

2 peras en almíbar

1/3 de taza de vinagre balsámico

2/3 de taza de aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo

1 ramita de romero

Para el chimichurri:

1/4 de taza de perejil italiano fresco, picado

3 cdtas. de ajo, picado

3 cdtas. de pimiento morrón rojo, picado

½ cdta. de ají, molido

1 cdta. de orégano seco

½ taza de aceite de maíz

½ taza de vinagre de vino blanco

1 cdta. de sal

1 cdta. de pimienta negra, molida

PREPARACION:

Para el chimichurri mezcle todos los ingredientes el día anterior. Condimente la ensalada con una vinagreta preparada con aceite de oliva, vinagre balsámico, ajo y romero. Retire el ajo y el romero antes de servir la ensalada, pues se utilizan sólo como aromatizantes para la vinagreta. Ase las peras y luego córtelas en tiritas. Comdimente la mezcla de lechugas con la vinagreta, y corone con los tomates secos, las peras y el queso de cabra. Sale bien los bifes antes de cocinarlos a la parrilla, y no les quite mucha grasa, ésta hará que la carne quede más sabrosa. Rinde 4 porciones.

CARNE AL AJO

(`PICANHA CON ALHO')

Fogo de Chao

INGREDIENTES:

8-10 trozos de `picanha' en trozos (1 trozo de 1 ½ lb. de lomo puede rendir 8-10 trozos similares, de 3 ozs. cada uno). Corte en porciones (2.5'' x 2''), asegurándose que cada una esté veteada con un casquete de grasa.

Para la marinada de ajo:

1/4 de taza de aceite vegetal

1 bulbo de ajo entero

sal marina

PREPARACION:

Mezcle juntos el ajo, aceite y sal en el vaso de la licuadora por 3-4 minutos. Mantenga frío hasta el momento de usar. Ponga los cubos de carne en un pincho, con la capa grasosa en la parte superior. Con una espátula, esparza la marinada por ambos lados. Para asar: Los pinchos de carne al ajo deben colocarse a varias pulgadas de la parte superior del asador o de la llama y no deben colocarse directamente sobre el asador. Ase por 3-8 minutos de cada lado, dependiendo de la temperatura del asador y el punto de cocción de su agrado. Sirva 2-3 trozos por comensal. Rinde 4 porciones.

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