La aroma de las flores en la cocina de Miami

 

El uso de las flores comestibles o edible flowers en la cocina está de moda en varios restaurantes del país, así como en las barras de cocteles.

Flored
Foto: Roberto Kulton
 

Ivonne Gómez

Varios días de la semana, Jeffrey McInnis, chef de DiLido Beach Club, en el Ritz Carlton South Beach Hotel, espera la entrega de la canasta llena de flores que le envían desde la granja de productos orgánicos Paradise Farms, al sur de Miami.

Dentro de la canasta puede venir la sorpresa de la estación: pensamientos, rosas, hibiscos, lavanda, azahares, flores de cilantro o de albahaca y orquídeas, entre otras variedades. Es entonces cuando planea las variaciones de su menú de influencia mediterránea.

``No hay nada más fresco y vistoso como las flores, son ideales para nuestros platos que son livianos y frescos, creados para un ambiente frente al mar'', dice McInnis.

El uso de las flores comestibles o edible flowers en la cocina está de moda en varios restaurantes del país, así como en las barras de cocteles.

``Un coctel es toda una experiencia, se admira su presentación, se huele y luego viene el sabor y en ese proceso las flores juegan su parte'', dice Ramsey Pimentel, mixólogo del bar del DiLido.

Su fórmula de la sangría puede venir con el toque de los azahares o de los pétalos de rosa o su Blue Basil, a base de vodka y agraz, con la flor de albahaca como adorno.

La flor de albahaca, además, McInnis la pone con el prosciutto y en la crema de queso de cabra que prepara para los tomates.

La flor de hibisco, con su punto ácido, la usa seca para aderezar ciertas salsas, como la harissa, de influencia africana, que usa para el coctel de camarones.

``Además de vistosas, las flores son ricas en vitaminas, pero pueden saber mal si no se saben combinar'', destaca.

``También hay que saber qué flores usas en la cocina, hay unas que son venenosas'', advierte McInnis que cuenta que desde niño sentía fascinación por probarlas.

``Mi mamá siempre me advertía que en el jardín me mantuviera alejado de ciertas flores que eran venenosas; una de ellas era la oleander'', recuerda.

El uso de las flores es un secreto culinario que data de siglos. Cada cultura tiene una predilecta. En la cocina francesa la lavanda, en la india los pétalos de rosa y en cocina mexicana así como en la italiana las flores de calabaza.

En la cocina de Zucchero, el restaurante de influencia italiana, en Coral Way, su propietario, el chef Joao Carlos Olivera, usa especialmente las flores de calabacín, que rellena con diferentes ingredientes; los pétalos de rosa y la flor de la albahaca.

``Las uso en platos especiales más elaborados'', dice el chef.

Olivera, nacido en Brasil tiene la herencia culinaria de sus abuelos italianos. El resto lo aprendió por experiencia, desde los 17 años cuando vino a lo que llama ``aventurar'' a Nueva York y empezó lavando platos en el restaurante italiano Bice.

Allí luego ascendió a asistente de cocina, a sous chef y luego a chef.

Años después, representó además esta cadena de restaurantes y abrió sedes en varias ciudades del país.

Hace 15 años abrió su primer restaurante en Miami, Tutto Pasta y posteriormente Tutto Pizza.

En Zucchero, Olivera tiene una receta de rissotto que acompaña con flores de calabacín, así como su versión de la milanesa.

``La flor del calabacín se presta mucho para rellenar; añaden sabor y textura'', describe.

Los pétalos de rosa los usa en recetas de aves, como las pechugas de Pato Valentino.

Con flores o sin flores para él una buena comida termina, con el olor y el sabor de la guayaba, en un soufflé a base de esta fruta, que acompaña con helado y queso crema para un toque local. •

El DiLido South Beach Club está ubicado en el hotel Ritz Carlton Miami Beach, 1 Lincoln Rd. El Zucchero Ristorante Bistro está en el 2525 SW 3 Ave., en Miami.

PATO VALENTINO

Zucchero

INGREDIENTES:

4 pechugas de pato

sal y pimienta al gusto

1 cda. de eneldo

1/4 de taza de agua de rosas

2 tazas de oporto

½ taza de apio

1 echalote

mezcla de lechugas y hierbas para ensalada

2 echalotes caramelizados

2 peras

chocolate rallado (cantidad necesaria para decorar)

pétalos de rosas (cantidad necesaria para decorar)

jugo de 2 naranjas

1 taza de aceite de oliva extra virgen

1 cda. de mostaza

1 cda. de pimienta negra en grano

PREPARACION:

Salpimiente las pechugas de pato y séllelas en un sartén con aceite bien caliente; agregue un echalote, el apio y el eneldo hasta que doren. Incorpore el oporto y deje que se reduzca, luego agregue el agua de rosas y cocine por 7 minutos. Corte en juliana los echalotes y cocínelos en un poco de oporto y azúcar hasta caramelizar, deje enfriar. Corte las peras en cuartos. En un bol combine la mezcla de ensalada con los echalotes y las peras. Mezcle el aceite de oliva, el jugo naranja, la mostaza y la pimienta y agregue a la ensalada. Ponga en un lado del plato la ensalada cubierta con el chocolate rallado y los pétalos de rosas y acompañe con las pechugas de pato en rodajas y rociadas con la salsa restante. Rinde 4 porciones.

ENSALADA DE CANGREJO

DiLido

Para el cangrejo:

INGREDIENTES:

½ pimiento rojo cortado finamente en cuadros

½ pimiento amarillo cortado en cuadros

1 echalote grande picado

1/4 de lb. de cangrejo

3 cdas. de leche de coco sin dulce

jugo de 1 limón

½ manojo de cilantro picado finamente

sal y pimienta

PREPARACION:

Mezcle bien todos los ingredientes.

Para la espuma:

INGREDIENTES:

2 tazas de leche de coco sin dulce

6 hojas de gelatina

3 cdas. de jengibre picado finamente

1 taza de jugo de toronja

1 cda. de `orange blossom water'

1 cdta. de sal

½ cdta. de pimienta

PREPARACION:

Remoje la gelatina en agua por cinco minutos. En un recipiente ponga a fuego medio por cinco minutos el jugo de toronja con el jengibre. Cuele el jengibre y añada al jugo la gelatina hasta que se disuelva completamente. Retire del fuego y añada la leche de coco, la sal, la pimienta y el `orange blossom water'. Ponga la mezcla en la máquina de hacer crema batida (`foamgun').

Para el adorno de aguacate y toronja:

INGREDIENTES:

½ toronja cortada en gajos

1 aguacate cortado en cuatro partes

PRESENTACION:

Arme en el plato una especie de círculo con la mezcla de cangrejo, cubra con la toronja, el aguacate y la espuma. Adorne con microhierbas y pétalos de rosas.

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