Fiesta mexicana en la mesa

 

Decir que la culinaria mexicana es una de las más importantes y de mayor riqueza en el mundo es un enunciado justo.

Burrito.jpg
Cochinita pibil del restaurante Don Burrito. Foto: Roberto Koltun
 

Cristina Juri Arencibia

Decir que la culinaria mexicana es una de las más importantes y de mayor riqueza en el mundo --por la variedad de ingredientes, sabores, y especias, muchos de los cuales se originaron en México-- es un enunciado justo.

Cuando los conquistadores llegaron a la antigua Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, encontraron que la alimentación de sus habitantes estaba compuesta mayormente de platos sobre la base de maíz --hasta hoy un importante ingrediente de la culinaria azteca--, con hierbas y chiles, complementada con frijoles, tomates y nopales (cactus cuyos frutos tienen muchos elementos nutritivos). La dieta de los habitantes de la era precolombina incluía además de pavo y pescado, tomatillos, diversas frutas y chocolate. Este último, cuya palabra se originó en la cocina azteca mexicana, derivó del término nahuatl, y el xocolatl es hoy parte integral de la cocina nacional, en platos salados y dulces.

Uno de los puntos más interesantes de la gastronomía mexicana es la marcada diferencia que existe entre las seis regiones, por su geografía, clima y grupos étnicos. Y la influencia recibida de los españoles también varió según las áreas. En los pueblos pequeños se cocina más rústicamente, más de acuerdo a estilos aztecas o mayas. Es en esas comunidades, donde se puede degustar con mayor frecuencia carnes de iguana, ciervo y una variedad de insectos, hormigas incluidas. En tiempos modernos, y ya desde hace muchos años, las fusiones culinarias también se popularizaron en México. El sushi, por ejemplo, frecuentemente se prepara con salsas de tamarindo o mango, y se sirve guarnecido con el picantísimo pimiento habanero o con chipotle.

Los platos de hoy son cortesía de los restaurantes Don Burrito (10043 SW 72 St., 305-274-9794), desde hace tiempo ya, un favorito entre los comensales, y Mercadito Midtown (3252 NE 1 Ave., 786-369-0423). México conmemora hoy un nuevo aniversario de su independencia y ambos restaurantes han planeado eventos para festejar la fecha, con platos especiales. Como dicen en la hermana tierra azteca en ocasiones como ésta, ¡Viva México! •

GUACAMOLE

Don Burrito

INGREDIENTES:

10 aguacates Hass

2 tomates

2 limones verdes

1 atado de cilantro, pequeño

1 cebolla blanca

1 jalapeño verde

sal a gusto

PREPARACION:

Pele los aguacates y quíteles las semillas. Póngalos en una bandeja grande. Machaque. Agregue el tomate, cebolla, cilantro y jalapeños picados en trocitos. Exprima el jugo de los limones, agregue sal, y mezcle juntos. Rinde 10 porciones.

COCHINITA PIBIL

(Estado de Yucatán)

Don Burrito

INGREDIENTES:

5 lbs. de pierna de cerdo

5 chiles guajillos

pimienta negra

3 cdas. de achiote

2 tazas de jugo de naranja

2 tazas jugo de piña

1 cebolla blanca

2 chiles habaneros

3 dientes de ajo

2 cdas. de sal

1 cdta. de orégano

6 hojas de laurel

20-24 tortillas de maíz

1 cebolla morada

3 tazas de vinagre

3 tazas de agua

PREPARACION:

Corte la pierna de cerdo en trozos; coloque en una bandeja. Hierva el chile guajillo con pimienta negra, achiote, jugos de naranja y de piña, cebolla blanca, chiles habaneros, ajo, orégano y sal. Licúe hasta obtener una pasta sólida. Unte hasta cubrir bien la carne. Agregue el laurel por encima. Cubra con papel aluminio y deje reposar por 1 hora. Posteriormente, hornee a 350 grados por 3 horas. Hierva el agua con el vinagre, tres hojas de laurel y cuatro bolitas de pimienta. Corte la cebolla roja en rebanadas, viértalas en la olla, apague y deje reposar en el frío. Sirva la cochinita como plato principal, en tacos o en burritos. Puede acompañarse con arroz y frijoles. Coloque la cebollita roja encima.

QUESADILLAS DE FLOR

DE CALABAZA

(Estado de Sinaloa)

Don Burrito

INGREDIENTES:

10 flores de calabaza

8 ozs. de queso panela, rallado

1 rama de epazote (hierba nativa del sur de México, utilizada para sazonar)

pizca pimienta

el cuarto de una cebolla, picada

tortillas de maíz, frescas, si es posible

sal y pimienta a gusto

aceite para freír

PREPARACION:

Cocine las flores en agua con sal, unos 10 minutos. Fría la cebolla en un poco de aceite. Agregue las flores, el epazote picado, sal y pimienta. Ponga un poco de la mezcla dentro de cada tortilla, enrolle, y corone con el queso panela. Puede acompañarse con frijoles refritos. Rinde 10 porciones.

HUACHINANGO MARINADO

Mercadito Midtown

Para la marinada:

INGREDIENTES:

3 ozs. de chiles guajillo, sin los cabos

½ cebolla, cortada al medio

3 dientes de ajo

1/4 de rama de canela

1 hoja de laurel

sal a gusto

mayonesa para cubrir el pescado

sal y pimienta negra molida a gusto

PREPARACION:

Seque el pescado con papel toalla, y salpimiente por ambos lados. Revista el pescado con mayonesa, para tener una base a la cual la marinada pueda adherirse. Revista con la pasta, refrigere y marine por 24 horas.

Para el huachinango:

INGREDIENTES:

4 lbs. de cubera roja (huachinango), limpia

sal y pimienta negra molida, a gusto

aceite canola para rociar

PREPARACION:

En una cacerola, ponga todos los ingredientes para la marinada, menos sal y mayonesa. Agregue 1 cuarto de galón de agua caliente para cubrir los chiles y hierva. Cocine por 30 minutos, cuele y reserve el agua. Transfiera los ingredientes a la licuadora, vierta un poco del agua reservada, hasta formar una pasta suave y espesa, cuidando de no agregar demasiada agua. Salpimiente y cuele. Rocíe el pescado con aceite ligeramente, y ponga sobre un asador caliente. Cocine 2 minutos, tape el asador, y cocine por 3-5 minutos, pincelando el pescado con la marinada ocasionalmente. Dé vuelta cuidadosamente y cocine por 5-7 minutos más, con la tapa cerrada. Sirva con tortillas de maíz. Rinde 6 porciones.

FLAN DE CAJETA

Mercadito Midtown

INGREDIENTES:

12 ozs. de leche entera

14 ozs. de leche condensada

14 ozs. de cajeta (dulce de leche de cabra)

12 ozs. de leche evaporada

5 huevos enteros

2 yemas

1 vaina de vainilla

2 tazas de azúcar para acaramelar el fondo de los moldes

1 taza de agua

PREPARACION:

Hierva el azúcar con el agua, y cocine hasta que alcance un color dorado. Vierta ½'' en cada una de 12 moldes. En un recipiente grande, bata las tres leches, huevos, yemas y vainilla. Cuele y vierta de manera pareja, dentro de los moldes acaramelados. Hornee a 300 grados, sobre baño María, por aproximadamente 40 minutos. Desmolde y guarnezca con el dulce de cajeta. Rinde 12 porciones de 8 ozs. cada una.

Speak Up!