¡Felices Pascuas! Chef ejecutivo de confitería comparte secretos
Recetas deliciosas de Antonio Bachour
GANACHE DE CHOCOLATE CON HELADO DE AVELLANAS
Chef ejecutivo de confitería Antonio Bachour
GANACHE DE CHOCOLATE:
10 1/2 ozs. de crema doble
2 1/2 ozs. de jarabe de maíz
pizca de sal
1/2 cdta. de gelatina sin sabor en polvo
4 1/2 ozs. de chocolate oscuro
PREPARACIÓN:
Ponga el chocolate en un recipiente hondo grande. En una cacerola mediana, hierva crema, jarabe de maíz, sal y gelatina, revolviendo constantemente. Cuele la mezcla caliente sobre el chocolate a través de una muselina, revolviendo constantemente hasta que el chocolate se haya derretido. Vierta esta mezcla sobre una bandeja metálica forrada con una hoja de acetato. Ponga en refrigerador por 2 horas. Corte en tiras del tamaño
deseado.
HELADO DE AVELLANAS:
8 ozs. de crema doble
8 ozs. de leche
1/2 taza de azúcar
1/4 de taza de avellanas, tostadas
1/2 oz. de jarabe de maíz
1 1/4 ozs. de pasta de avellanas
4 yemas de huevo, batidas
PREPARACIÓN:
En una cacerola mediana, hierva crema, leche, avellanas, azúcar, jarabe y pasta de avellanas. Agregue las yemas lentamente. Revuelva hasta que haya espesado ligeramente. Cuele dentro de un recipiente, a través de una muselina. Ponga el recipiente sobre un baño de hielo. Cuando esté frío, vierta dentro de una máquina para hacer helados y proceda de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Mantenga congelado hasta el momento de servir. Rinde 12 porciones.
MOUSSE DE CHOCOLATE OSCURO
Chef ejecutivo de confitería Antonio Bachour
PARA LA MOUSSE:
5 ozs. de crema doble
5 ozs. de leche
3 ozs. de yemas de huevo
1.5 ozs. de azúcar
25 ozs. de chocolate oscuro
21 ozs. de crema doble
PREPARACIÓN:
En una cacerola, sobre fuego bajo, cocine la crema, leche, yemas, azúcar y vainilla hasta que alcance una temperatura de 165 grados. Vierta sobre el chocolate picado. Mezcle bien. Enfríe y bata la crema doble hasta que forme picos suaves. Incorpore la crema al chocolate. Vierta dentro del molde de su agrado. Puede guarnecerla con crema doble batida y arándanos rojos.
PANNACOTTA DE CHOCOLATE BLANCO
Basilico
INGREDIENTES:
3 tazas de crema doble
1 taza de leche
1 oz. de azúcar
6 ozs. de chocolate blanco
3 cdas. de gelatina sin sabor
PREPARACIÓN:
Ponga la gelatina en un vaso con agua y hielo. En una cacerola, vierta crema, leche, azúcar y chocolate blanco, y ponga al fuego. Mezcle a fuego bajo hasta que el chocolate se haya disuelto. Agregue la preparación a los moldes. Para el emplatado, retire la pannacotta de los moldes, e incorpore la salsa, finalizando con hojita de menta frescas y rebanadas finas de almendras. Rinde 6 porciones.
REDUCCIÓN DE FRESAS:
2 ozs. de fresas
1 cdta. de azúcar
PREPARACIÓN:
En una cacerola, sobre fuego bajo, ponga fresas y azúcar a fuego lento, y reduzca por 15 minutos. Retire y refrigere por 5 horas.
TEXTURAS DE CHOCOLATE
Basilico
CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO:
3 ozs. de chocolate blanco
3 tazas de crema doble
1 cda. de gelatina en polvo
PREPARACIÓN:
Hidrate la gelatina en agua fría. Caliente la crema y agregue el chocolate. Incorpore la gelatina y mezcle. Vierta en moldes individuales y refrigere por 3 horas.
MOUSSE DE CHOCOLATE:
4 ozs. de chocolate
4 yemas de huevo
4 claras de huevo
1/4 taza de azúcar
PREPARACIÓN:
Derrita el chocolate sobre baño María. Bata las claras a punto de nieve, agregue azúcar y continúe batiendo hasta obtener un merengue. En un recipiente hondo, mezcle las yemas. Finalmente, mezcle el chocolate, luego las yemas de huevo y por último, incorpore el merengue con movimientos lentos. Refrigere por media
hora.
TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE:
4 ozs. de chocolate
2 ozs. de mantequilla
1 oz. de azúcar
4 huevos
1 oz. de harina
PREPARACIÓN:
Derrita el chocolate y la mantequilla a baño María. En otro recipiente, mezcle los huevos con el azúcar. Una todos los ingredientes. Agregue harina. Vierta en molde y hornee a 350 grados. Rinde 6 porciones.
3/29/2013
Se acerca el Domingo de Pascua de Resurrección, una fecha que el mundo cristiano conmemora con fe y alegría. Y, por lo general, lo celebra con una comida familiar en la que, además de los platos del gusto de cada uno, reina supremo el chocolate, en variadas expresiones.
Y ni hablar de los muy famosos huevos de Pascua de chocolate, símbolo gastronómico de ese día. Esos huevos han evolucionado mucho en los últimos años, hasta llegar a convertirse en dulces obras de arte.
Entre los galardones que ha recibido a lo largo de su carrera, el chef ejecutivo de confitería Antonio Bachour (St. Regis Bal Harbour Resort, 9703 Collins Ave., 305-993-0688) fue incluido recientemente en la lista de los mejores chefs en su especialidad en Estados Unidos. Bachour, nacido en Puerto Rico de padres libaneses cristianos y cuyos postres no solo son una oda al buen gusto y la elegancia, a estas alturas no necesita mucha presentación debido a que es un artista nato en la combinación de sabores, texturas y colores. A este chef de fama internacional le encanta adicionarle flores comestibles a sus platos y lo hace con gran arte y estilo.
Por varios años ya, he seguido su carrera en rápido ascenso en Miami, y no termina de sorprenderme lo que visualmente puede hacer con cada una de sus creaciones, y la belleza y delicadeza de todas sus obras. Su creatividad es tal, que según me ha contado, muchas veces le ha interrumpido el sueño en la noche y se ha levantado a recrear la próxima delicia a lo Bachour.
Por su parte, Sebastián González Bracco (restaurante Basilico, 10405 NW 41 St., Doral, 305-406-3737) es argentino de nacimiento y su experiencia culinaria incluye una pasantía en el famoso restaurante español El Bulli, considerado uno de los mejores del mundo. González nos cuenta que lo que comenzó como una pasantía, se convirtió en una fuente de aprendizaje e inspiración que marcaría un antes y después en su visión de la gastronomía. “Significó mucho para mi carrera, cambió mi forma de apreciar los sabores, colores y adquirir definitivamente una forma profesional de cocinar, sin dejar de lado el espacio para crear y buscar nuevas formas. El trabajo fue difícil, en un principio, ya que recién había llegado de Argentina. Pero pude adaptarme al ritmo tan exigente de un restaurante de tal envergadura”, nos cuenta. Allí aprendió diversas técnicas tales como la gelificación y el uso del nitrógeno. Bon appétit y ¡felices Pascuas!•
