Vinos y licores para las fiestas

Lo primero que nos viene a la mente para servir en las fiestas que se avecinan de Navidad y Fin de Año, es cómo escoger los vinos y licores que correspondan a las comidas que sirvamos.

Por eso es ahora que conviene tomar en cuenta un libro que acaba de presentarse en el Koubek Center del Miami Dade College, Mi colección, la ruta del placer, vinos y licores, de John Martin (PFATV Productions, bajo el cuidado de Paulina Aly, paulina@pfatvproductions.com).

Martin, que es editor de vinos y licores de la revista Selecta, comenta  que “no hay reglas en cuanto a la forma de servir los vinos hoy día, pero la más sabia es la de utilizar el vino blanco con el pescado blanco y el marisco y con algunas aves y la ternera”.

Pero también es apropiado el tinto. “El vino tinto es bueno con las carnes rojas, pero se aplica también a las aves, y la caza, y se recomienda con los siguientes pescados: pez espada, serrucho, dorado, o mahi mahi, y el atún”, explica Martin. No hay que cerrarse a un solo tipo de vino hoy día, eso es regla del pasado, aunque el blanco no desvía el sabor de la comida, cuando esta es muy suave.

Para una cena lujosa en esta época Martin recomienda en primer lugar el champán Dom Perignon, especialmente el del año 1996, que podría costar más de $150. También un Krug Grande Cuvée Brut, de no mucho menos precio, y uno argentino titulado Caro, que es de la familia Rothschild, asociada a las bodegas Caro en Mendoza, Argentina.

“El Chardonnay es el vino blanco más popular en el mundo, y en Estados Unidos se produce el mejor Chardonnay, que nació en Francia, pero allí usan mucho los vinos para mezclas, lo mismo los blancos que los tintos”, explica Martin. “La gran diferencia con el vino del continente americano, es que en Europa se matan por las mezclas, los blends, para poder sacar un producto que sea indiscutible”.

“Un Marqués de Casa Concha [de Concha y Toro], en Chile, es bueno, allí hacen vinos de película, y si mencionas el pinot grigio, ese es el vino italiano que se deriva de una variedad francesa que es el pinot gris, crujiente y fresco, y es muy popular también, pero no tanto como el Chardonnay, que tiene sabores de frutas”.

Pero, ¿qué se hace cuando hay una fiesta rumbera, de varias personas y haya que comprar una caja por ejemplo para servir a muchos invitados?

“Los vinos del Valle de Napa son ideales, aunque hay mucho desconocimiento entre los consumidores y no se dan cuenta de que los vinos de California son muy buenos, y algunos son bastante caros también, comparados con los franceses, italianos o españoles”.

Martin es original de España, y siendo así, es muy conocedor de todas sus bodegas, de las que habla en su libro. “En España te recomiendo los de Rioja y los Ribera del Duero, y en especial de Cataluña, los vinos del priorato y los cavas, que son del método achampañado, como para la hora del postre, y el vino de Jerez para copeo, y acompañando las tapas, que es el arte de ‘comer de pie’, y también de postre, ahí en el libro te lo explica todo”.

Efectivamente son 151 páginas a todo color llenas de recomendaciones y de explicaciones sobre la industria vinícola y los usos para el buen comer. Pero también hay que hablar de los licores, pues eso es parte esencial de los cócteles, el copeo, las tapas y los postres. ¿Cómo escoger con tanta variedad?

“Los seis grandes licores son el vodka, el que más se vende en el mundo por la capacidad de combinación, el gin, la ginebra, porque fue el corazón del coctel que más se vende en el mundo”, nos va contando Martin. “Ese coctel se inventó en New York, por un bartender italiano que se llamaba Martini de apellido, y eso lo tenía él preparado, no lo había vendido todavía, hubo un problema en el hotel porque no venían a recoger a los huéspedes, y él agarró un micrófono y les dijo: ‘Van a ser testigos del mejor coctel que ha existido jamás ni existirá’. Así fue. La ginebra es de la frutilla del ciprés, y donde realmente subió al firmamento fue en Inglaterra, hasta el punto de que en Londres tú te encuentras letreros enormes con el nombre Gin y quiere decir que es un bar”.

Martin sigue exponiendo que entre los seis licores más famosos, le sigue el Cognac, que viene de la variedad de uva “ugni-blanc”, con toda seguridad es el único licor o espíritu que se toma más que nada después de la cena, no de aperitivo.

El cuarto es el whisky, que proviene de escocia, llamado Scotch, con una réplica en Tennessee donde se escribe whiskey. Después el Brandy, que nació en Holanda, pero con un nombre diferente, y viajó por Europa hasta que llegó a Jerez donde se le renombró Brandy, y tiene las mismas propiedades del Cognac, es muy bueno para el copeo, y tiene un ligero dulzor que no tiene el Cognac.

“El sexto es el ron, que fue muy discriminado, y está en la sexta parte de la escalera, viene de la caña y de las melazas, con dos estilos, el estilo cubano posiblemente fue el original. De las colonias inglesas, el de Jamaica, que es el mayor productor de ron, tiene bastantes especias. El que hacen en Haití es muy similar al de Cuba. Se hizo famoso por lo del Cuba Libre, con la Coca-cola”, opina Martin.

“El más increíble, es el vodka, y lo mejor es que no tiene sabor. En dos viajes al este de Europa, estuve en Rusia, cuando era comunista, y en todas las casas había un jarrón grande en la mesa de la cocina con alcohol, y cualquier tipo de fruta, vegetal o flores, los echaban en el alcohol y luego cuando estaba fermentado te lo servían con un cucharón para que te pusieras contento; vodka quiere decir agüita en ruso”, cuenta Martin.

“El sake que ha conquistado todo el Oriente con millones de personas, ya se está produciendo en el mercado occidental también”, dice el conocedor, pero el tequila no está más que en México y tres o cuatro países más. Finalmente, hay algunos licores para el final de la cena, entre los que escoge los Grand Manier y los vinos de Jerez que son dulces, sobre todo los de Pedro Ximénez que producen unos vinos dulces formidables con ese tipo de uva.

“El vino de jerez Pedro Ximénez es una variedad de uva, la más difícil de cultivar, lo puedes tener cerrado mil años y no le pasa nada, parado o horizontal, no es como los vinos de mesa que deben estar a una temperatura especial, nada le afecta, no tiene forma de estropearse, excepto si está abierto, claro”, asevera Martin.

La temperatura ideal para los vinos es siempre 53 grados Fahrenheit. Y siempre todos se deben mantener acostados. La gran sorpresa es que la historia del corcho para cerrar las botellas se acaba. “En cuatro o cinco años más no va a haber corcho, que viene de la corteza del alcornoque y se está extinguiendo”, dice Martin, “por eso empiezan a utilizar plástico o la tapa de metal para cerrarlos. Hasta ahora se ha usado el corcho: es lo que mejor sella una botella”.

Para concluir, la filosofía fundamental de John Martin es que “todos lo espíritus son buenos para la salud y los vinos mejor todavía”. Y cuando se trata de fiestas es mucha verdad que no hay nada como los licores y los vinos para alegrar la vida.

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