Taquiza, taquería tradicional orgánica

Taquiza Mexican Restaurant es una taquería tradicional en el corazón de la popular y exigente Avenida Collins de Miami Beach. A pie de calle bajo las palmeras, este encantador espacio al aire libre ofrece recetas tradicionales orgánicas en un ambiente informal para comer un taco o para sentarse con amigos.

Taquiza podría traducirse literalmente como la “fiesta del taco”. Todo el maíz utilizado en Taquiza procede directa y exclusivamente de pequeñas granjas familiares mexicanas, que han cultivado este maíz indígena de la misma manera durante generaciones. Es un maíz azul extraordinario que no está modificado orgánicamente (non-GMO) con un sabor incomparable con el maíz tradicional genérico disponible en el mercado.

“Si usted tuviera una ‘taquiza’ en casa, tendría una especie de buffet de tortillas, carnes y aderezos donde todos hacen sus propios tacos”, explica Steve Santana, chef y socio de Taquiza, quien prepara de forma tradicional la masa de las tortillas. “Nosotros molemos el maíz todos los días en Taquiza utilizando una amoladora de piedra, al estilo tradicional”.

En Taquiza, que acaba de cumplir su primer un año, la masa del maíz se hace con una técnica tradicional que convierte a sus tacos en únicos. Se trata del laborioso proceso nixtamal, que se inicia enjuagando el maíz seco crudo, cocinando el maíz con cal (hidróxido de calcio, piedra caliza) y dejándolo reposar toda la noche durante 8-12 horas.

“Al día siguiente tenemos que lavar completamente el maíz a mano hasta que se retira la capa exterior de cada grano de maíz. El paso final es alimentar el nixtamal a través de la amoladora de piedra constantemente ajustando la cantidad de agua y la fuerza aplicada por las ruedas de piedra para producir finalmente una masa fresca, lista para ser presionada en tortillas o fritos como Totopos”, detalla Steve Santana.

Llegar a ser un maestro de la masa con esta técnica tan antigua requiere sobre todo mucha paciencia. “No hay muchos recursos disponibles en el nixtamal o proceso de molienda, así que tuvimos que hacer un montón de pruebas y de errores hasta que nos quedamos muy contentos con las tortillas resultantes. Estuvimos 2 meses duros probando todos los días hasta afinar el proceso”, cuenta Santana.

Estos tacos inspirados en recetas tradicionales de México mantienen los sabores e ingredientes auténticos. “No queríamos reinventar el taco o añadir cualquier giro”, asegura el chef. “Comparamos varias recetas y técnicas y destilamos las esencias principales del plato y luego las hicimos nuestras manteniendo lo tradicional para que fuera familiar y reconocible”.

Los tacos favoritos del chef Santana son el Huitlacoche y Al Pastor. “Nuestro Taco de Huitlacoche es engañosamente sencillo (huitlacoche, maíz fresco, cebollitas y chile fresno), pero la clave es la increíble calidad del huitlacoche fresco que somos capaces de traer de México en comparación con la variedad enlatada o congelada más fácilmente disponible”, asegura.

En el menú de Taquiza sobresalen también el Totopos (o chips de tortilla) y el Elote. El Totopos es único en Miami y solo puede conseguirse usando masa recién molida. “Este plato realmente resalta el sabor increíble y el carácter de la Bolita Azul de maíz de Michoacán”, afirma.

Otro taco solicitado es El Rajas, un plato típico que se realiza con pimientos poblanos carbonizados, orégano mexicano, mejorana y cebollas salteadas cubiertas con una crema de cilantro-jalapeño y queso cotija mexicano. La lengua es otro taco clásico, una lengua de ternera estofada con cerveza mexicana Victoria y cebolla carbonizada hasta que se queda muy tierna.

Taquiza ofrece un tacos orgánicos gourmet a precios de calle desde el mediodía hasta la medianoche. A continuación ofrecemos dos recetas, cortesía del chef Steve Santana de Taquiza.

TACOS DE HUITLACOCHE

INGREDIENTES:

9 ozs. huitlacoche fresco

9 ozs. huitlacoche fresco

2 mazorcas de maíz fresco (crudo)

3 chiles fresno

4 cebollas de primavera

sal kosher

PREPARACION:

Corte los chiles fresno por la mitad, a lo largo, y quite las semillas y la membrana interna. Corte en juliana fina los chiles y colóquelos en un tazón mediano. Desgrane el maíz de la mazorca y ponga los granos en un cuenco. Recorte las raíces de la cebolleta y corte cuidadosamente el bulbo muy delgado en una mandolina. Corte la parte verde de la cebolleta en grandes pedazos de 1/4 y póngaloo en el recipiente. Combinar el huitlacoche fresco en el recipiente con el resto de los ingredientes y mezcle bien con una pizca de sal. Caliente suavemente la mezcla en una sartén y sirva en tortillas de maíz calentadas con cilantro y rábano.

@Isabel Olmos

Taquiza Mexican Restaurant, 1506 Collins Ave. Miami Beach, 305-748-6099

 

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