Simplemente una pizza

Pocas cosas de comer gozan en el mundo de tanta popularidad como la pizza, un invento napolitano que a estas alturas se ha convertido en el buque insignia de lo que de alguna manera podríamos llamar fast food a la italiana. Si será popular que hasta el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE), capaz de incluir en sus columnas un engendro como güisqui por whisky, no ha dudado en recoger la voz pizza así, tal cual, en un idioma en el que la doble zeta brilla por su ausencia.

Es interesante saber qué entiende el DRAE por pizza. Esto: “Especie de torta chata, hecha con harina de trigo amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes, como anchoas, aceitunas, etc.” Y añade: “Se cuece en el horno”. Una pizza austera, como lo eran, por otra parte, las primeras de que tenemos noticia. La pizza es un invento relativamente reciente. Damos por sentado su origen napolitano, pero Niza, tanto tiempo italiana, también reclama su paternidad; he de decir que una de las mejores pizzas que comí en mi vida la disfruté precisamente en la capital de la Costa Azul.

Es, claramente, un plato de origen popular, en la línea de los que consisten, básicamente, en pan con algo encima. Podría datar de la llegada del tomate a Italia, a mediados del siglo XVI; pero no parece tan antigua. Más bien parece que se popularizó bien entrado el siglo XIX; en cualquier caso, el mejor recetario decimonónico italiano, La scienza in cucina o l’arte di mangiare bene, de Pellegrino Artusi, incluye dos recetas de “pizza alla napolitana”, pero se trata de dos postres hechos con harina, azúcar, huevos, vainilla y almendras; nada que ver con las pizzas de hoy.

A mediados del XIX, por lo que sabemos, había tres tipos básicos de pizza: la San Gennaro, la Marinara y la Margherita. Esta tiene su historia. Cuentan que, en 1869, el entonces rey de Italia, Humberto I, veraneó, y pasó muchísimo calor, en la napolitana Capodimonte, con su esposa, la reina Margarita. Un día, la real pareja quiso conocer la pizza; pero la reina, una auténtica Saboya, muy digna, muy altanera y muy intrigante, no podía soportar el aroma del ajo, que tan grato era a otros paladares. Entonces, los reyes de la pizza de aquella época, don Raffaele y la signora Rosa, prepararon una pizza presentable –hoy alguien la llamaría light– y se la ofrecieron a la reina, cuyo nombre adquirió.

La Margherita lleva harina, tomate, aceite de oliva y mozzarella, ese buen queso italiano que, en teoría, debería estar elaborado con leche de búfala. La San Gennaro, en honor del patrón de Nápoles, cuya sangre se licua todos los años, se compone de harina, aceite, sal, pimienta, queso y, como signo de identidad, cinco o seis pulgaradas de albahaca, lo que los italianos –y quienes no dominan el español– llaman “basílico”. La Marinara incluye aceite, tomate, queso y, a veces, setas; se perfuma siempre con ajo y normalmente incorpora también algunos filetes de anchoa en conserva.

Como saben ustedes, hoy se hacen pizzas de cualquier cosa, lógica o no. Nuestro consejo, si quieren una buena pizza, es que vayan a una pizzería –palabra que también admite el DRAE– prestigiosa o, mejor aún, que se la hagan ustedes mismos en casa. La receta de la masa la encontrarán en cualquier libro de cocina italiana; es fácil, y les saldrá, seguro, mucho mejor que la que puedan encargar por teléfono. Eso sí: siempre será… simplemente una pizza.

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