Fiesta mexicana en la mesa

Cochinita pibil del restaurante Don Burrito. Foto: Roberto Koltun

Decir que la culinaria mexicana es una de las más importantes y de mayor riqueza en el mundo –por la variedad de ingredientes, sabores, y especias, muchos de los cuales se originaron en México– es un enunciado justo.

Cuando los conquistadores llegaron a la antigua Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, encontraron que la alimentación de sus habitantes estaba compuesta mayormente de platos sobre la base de maíz –hasta hoy un importante ingrediente de la culinaria azteca–, con hierbas y chiles, complementada con frijoles, tomates y nopales (cactus cuyos frutos tienen muchos elementos nutritivos). La dieta de los habitantes de la era precolombina incluía además de pavo y pescado, tomatillos, diversas frutas y chocolate. Este último, cuya palabra se originó en la cocina azteca mexicana, derivó del término nahuatl, y el xocolatl es hoy parte integral de la cocina nacional, en platos salados y dulces.

Uno de los puntos más interesantes de la gastronomía mexicana es la marcada diferencia que existe entre las seis regiones, por su geografía, clima y grupos étnicos. Y la influencia recibida de los españoles también varió según las áreas. En los pueblos pequeños se cocina más rústicamente, más de acuerdo a estilos aztecas o mayas. Es en esas comunidades, donde se puede degustar con mayor frecuencia carnes de iguana, ciervo y una variedad de insectos, hormigas incluidas. En tiempos modernos, y ya desde hace muchos años, las fusiones culinarias también se popularizaron en México. El sushi, por ejemplo, frecuentemente se prepara con salsas de tamarindo o mango, y se sirve guarnecido con el picantísimo pimiento habanero o con chipotle.

Los platos de hoy son cortesía de los restaurantes Don Burrito (10043 SW 72 St., 305-274-9794), desde hace tiempo ya, un favorito entre los comensales, y Mercadito Midtown (3252 NE 1 Ave., 786-369-0423). México conmemora hoy un nuevo aniversario de su independencia y ambos restaurantes han planeado eventos para festejar la fecha, con platos especiales. Como dicen en la hermana tierra azteca en ocasiones como ésta, ¡Viva México! •

GUACAMOLE

Don Burrito

INGREDIENTES:

10 aguacates Hass

2 tomates

2 limones verdes

1 atado de cilantro, pequeño

1 cebolla blanca

1 jalapeño verde

sal a gusto

PREPARACION:

Pele los aguacates y quíteles las semillas. Póngalos en una bandeja grande. Machaque. Agregue el tomate, cebolla, cilantro y jalapeños picados en trocitos. Exprima el jugo de los limones, agregue sal, y mezcle juntos. Rinde 10 porciones.

COCHINITA PIBIL

(Estado de Yucatán)

Don Burrito

INGREDIENTES:

5 lbs. de pierna de cerdo

5 chiles guajillos

pimienta negra

3 cdas. de achiote

2 tazas de jugo de naranja

2 tazas jugo de piña

1 cebolla blanca

2 chiles habaneros

3 dientes de ajo

2 cdas. de sal

1 cdta. de orégano

6 hojas de laurel

20-24 tortillas de maíz

1 cebolla morada

3 tazas de vinagre

3 tazas de agua

PREPARACION:

Corte la pierna de cerdo en trozos; coloque en una bandeja. Hierva el chile guajillo con pimienta negra, achiote, jugos de naranja y de piña, cebolla blanca, chiles habaneros, ajo, orégano y sal. Licúe hasta obtener una pasta sólida. Unte hasta cubrir bien la carne. Agregue el laurel por encima. Cubra con papel aluminio y deje reposar por 1 hora. Posteriormente, hornee a 350 grados por 3 horas. Hierva el agua con el vinagre, tres hojas de laurel y cuatro bolitas de pimienta. Corte la cebolla roja en rebanadas, viértalas en la olla, apague y deje reposar en el frío. Sirva la cochinita como plato principal, en tacos o en burritos. Puede acompañarse con arroz y frijoles. Coloque la cebollita roja encima.

QUESADILLAS DE FLOR

DE CALABAZA

(Estado de Sinaloa)

Don Burrito

INGREDIENTES:

10 flores de calabaza

8 ozs. de queso panela, rallado

1 rama de epazote (hierba nativa del sur de México, utilizada para sazonar)

pizca pimienta

el cuarto de una cebolla, picada

tortillas de maíz, frescas, si es posible

sal y pimienta a gusto

aceite para freír

PREPARACION:

Cocine las flores en agua con sal, unos 10 minutos. Fría la cebolla en un poco de aceite. Agregue las flores, el epazote picado, sal y pimienta. Ponga un poco de la mezcla dentro de cada tortilla, enrolle, y corone con el queso panela. Puede acompañarse con frijoles refritos. Rinde 10 porciones.

HUACHINANGO MARINADO

Mercadito Midtown

Para la marinada:

INGREDIENTES:

3 ozs. de chiles guajillo, sin los cabos

½ cebolla, cortada al medio

3 dientes de ajo

1/4 de rama de canela

1 hoja de laurel

sal a gusto

mayonesa para cubrir el pescado

sal y pimienta negra molida a gusto

PREPARACION:

Seque el pescado con papel toalla, y salpimiente por ambos lados. Revista el pescado con mayonesa, para tener una base a la cual la marinada pueda adherirse. Revista con la pasta, refrigere y marine por 24 horas.

Para el huachinango:

INGREDIENTES:

4 lbs. de cubera roja (huachinango), limpia

sal y pimienta negra molida, a gusto

aceite canola para rociar

PREPARACION:

En una cacerola, ponga todos los ingredientes para la marinada, menos sal y mayonesa. Agregue 1 cuarto de galón de agua caliente para cubrir los chiles y hierva. Cocine por 30 minutos, cuele y reserve el agua. Transfiera los ingredientes a la licuadora, vierta un poco del agua reservada, hasta formar una pasta suave y espesa, cuidando de no agregar demasiada agua. Salpimiente y cuele. Rocíe el pescado con aceite ligeramente, y ponga sobre un asador caliente. Cocine 2 minutos, tape el asador, y cocine por 3-5 minutos, pincelando el pescado con la marinada ocasionalmente. Dé vuelta cuidadosamente y cocine por 5-7 minutos más, con la tapa cerrada. Sirva con tortillas de maíz. Rinde 6 porciones.

FLAN DE CAJETA

Mercadito Midtown

INGREDIENTES:

12 ozs. de leche entera

14 ozs. de leche condensada

14 ozs. de cajeta (dulce de leche de cabra)

12 ozs. de leche evaporada

5 huevos enteros

2 yemas

1 vaina de vainilla

2 tazas de azúcar para acaramelar el fondo de los moldes

1 taza de agua

PREPARACION:

Hierva el azúcar con el agua, y cocine hasta que alcance un color dorado. Vierta ½” en cada una de 12 moldes. En un recipiente grande, bata las tres leches, huevos, yemas y vainilla. Cuele y vierta de manera pareja, dentro de los moldes acaramelados. Hornee a 300 grados, sobre baño María, por aproximadamente 40 minutos. Desmolde y guarnezca con el dulce de cajeta. Rinde 12 porciones de 8 ozs. cada una.

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