Ferran Adrià: ‘El movimiento culinario en Miami es brutal’

Desde el primer plano: los chefs Aaron Mulliss, Nick Beardshaw y Jorge Muñoz. Cortesía Cristian Lazzari

Cuando Ferran Adrià, considerado por muchos como el cocinero más importante del mundo, llegó por primera vez a Estados Unidos en 1986 no existía la cocina norteamericana contemporánea.

“Cuando hablamos de qué es la cocina contemporánea debemos hablar de la pluralidad que existe hoy en día cuando hablas de restaurantes y de cocina. No hablamos sobre si es de calidad o no. Hablamos de que hay muchas variaciones de cocina”, comentó a el Nuevo Herald el chef español Ferran Adrià durante el II Congreso Gastronómico Estrella Damm, celebrado en el Miami Dade College, en octubre, donde se habló sobre El desafío de la cocina contemporánea.

Adrià, el artista que ha revolucionado la cocina, piensa que el movimiento culinario en Miami es “brutal”. Vino a Miami por primera vez hace unos 12 años. “Ahora está pasando una auténtica revolución como en muchos otros lugares del mundo. Hoy en día la gastronomía ya no es algo exclusivo de una ciudad muy grande o de un lugar específico que tiene una cultura gastronómica de hace muchos años. Cualquier ciudad en cinco años puede en un chasquido de dedos convertirse en una referencia”, contó a el Nuevo Herald.

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Cortesía www.moitorne.com

Adrià, junto con los prestigiosos chefs invitados Jorge Muñoz, Aaron Mulliss y Nick Beardshaw, dio una clase magistral en una demostración privada para los estudiantes del Instituto Culinario de Miami. “De esta escuela salen licenciados 80 cocineros cada año. Faltan cocineros para los restaurantes. Solo en un restaurante o dos que abran mañana, van a necesitar a estos licenciados”.

El altísimo nivel de los hoteles de 5 estrellas en Miami permite que “en estos hoteles se puedan quedar restaurantes que de otra manera sería muy difícil. Segundo, permite que haya cocineros y cocineras jóvenes con una capacidad fantástica para cocinar y que quieran hacer sus proyectos más íntimos, pequeños para lo que es América. Esto está cambiando la estrategia”, asegura.

Destacó la cocina del chef Diego Muñoz, quién trabajó en el restaurante de Ferran Adrià, el Bulli. “En su restaurante peruano está haciendo una cocina informal en un restaurante de súper lujo. Esto está creando un movimiento: los restaurantes intimistas, donde no vas a ganar tanto dinero y el riesgo es menor y más lógico seguramente”, cerciora.

“Esto son dos hechos que hacen que Miami en estos siete u ocho años sea un punto de referencia en cómo evolucionan. Y esto pasa en Oslo, Miami, Shanghai, Adelaida y es brutal”, comenta. “La diferencia es que cuando yo llegué aquí hace 12 años la gente decía que esto que pasa ahora no podía existir en Miami, porque a la gente en Miami le da igual, cosa que ha habido un cambio importante y esto va muy rápido para lo bueno y para lo malo”.

Al lado de Ferran Adrià se aprende que no todo es cocina, que la restauración, es decir, el negocio de los restaurantes, va más allá de los fogones.

Quizás el hecho más interesante que está pasando es que la gente “vaya a los restaurantes como al cine. Quiere ver una película nueva, quiere un restaurante nuevo. Antes ibas a un restaurante y te recibían para que te sintieras en su casa, eso no se ve. No hay nada positivo, es demoledor para los negocios, porque si no tiene clientela estás muerto”, advierte.

A Ferran Adrià le da miedo “esa burbuja de restauración gastronómica en el mundo, en Estados Unidos y parte de Europa. En mi ciudad, Barcelona, que conozco muy bien, o en Valencia, el nivel es increíble. ¿Cuántos distribuidores de Ferrari hay en Miami? No sé, se ven cochazos en la calle y hay un mercado, pero no puedes tener 50 distribuidores de Ferrari”, explica.

Dice que lo que sostiene el mercado de la restauración gastronómica está por ver. El chef español José Andrés, condecorado recientemente por el presidente Obama con la Medalla Nacional de las Artes, le explicó a Adrià “todo lo que se está abriendo en Miami. Me quedé impresionado porque aguantar todo eso, que son sitios que tienes que hacer 300 o 400 cubiertos al día, significa que si hay 30 de estos restaurantes, que hay más, son 10,000 cubiertos cada noche, de un poder adquisitivo que no está al alcance de todo el mundo. Tampoco hace falta ser millonario, pero de un nivel medio alto”.

Otro tema a reflexionar sobre la gastronomía en Miami es la estacionalidad. “Aquí los hoteles no están al 90 por ciento u 80 por ciento todo el año. Entonces estás compitiendo con ciudades como Chicago, Nueva York o San Francisco, que tienen turismo todo el año. Hay que ver los modelos de negocios que aguantan y esto no tiene nada que ver con la cocina”.

Opina que Miami, y el mundo en general, ha subido de forma brutal en cuanto a cocina. “Hace 10, 20 o 30 años, por mucho que la gente te diga que no, se sabe algo más de cultura gastronómica, antes la gente no sabía nada”, asegura. “Si te dicen que hace 7 años en Miami iba a haber lo que hay ahora nadie se lo hubiera imaginado”.

Cree que de seguir el mismo ritmo de construcción de nuevos restaurantes, “o viene más turismo o sinó será duro. El mundo de los restaurantes en Miami es complejo abren y cierran muchos al año. Es difícil llenar 300 o 400 personas una noche como puede ser Bazar o Nuovo”.

Para Adrià, es importantísimo diferenciar a los restaurantes que trabajan con vocación y sin vocación. “El 95 por ciento de la gente y estoy siendo generoso trabaja sin vocación en un restaurante, teniendo en cuenta todos los restaurantes hasta un fast food”.

A nivel medio alto, el futuro inmediato de la gastronomía va a ser la especialización. “Habrá restaurantes muy especializados, porque para tener un conocimiento en algo tiene que ser de poca cosa. Un restaurante en general de cocina creativa o cocina popular de un país significa el conocimiento de todo y es imposible saber de todo”, concluyó.

A continuación una receta cortesía del chef Aaron Mulliss, de The Hand and Flowers en Londres. El restaurante es el primer Gastropub que recibió 2 estrellas en The Michelin Guide.

 

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