El Tequila, una bebida de leyenda en Miami

 

La leyenda dice que la costumbre de tomar tequila con sal y limón fue adoptada para suavizar el sabor y el ardor que producía en la garganta el tequila original...

Cantina
Algunos de los tequilas ofrecidos en el restaurant Cantina. Foto: Héctor Gabino.
 

Por Ivonne Gómez

La leyenda dice que la costumbre de tomar tequila con sal y limón fue adoptada para suavizar el sabor y el ardor que producía en la garganta el tequila original, sumamente fuerte en alcohol, que se obtenía a principios del siglo XIX.

Luego, en la década de 1930, a esta combinación se le atribuyó poderes medicinales. En esa época, hubo una fuerte epidemia de influenza en el norte de México y uno de los pocos que resistió el ataque de la enfermedad fue un famoso médico mexicano de Monterrey que tenía la costumbre de tomar un tequila con limón y sal antes del almuerzo. Desde entonces, ésa se convirtió en la fórmula que recetaba a muchos de sus enfermos.

Pero ese viejo método de tomar el tequila acompañado con la sal y el limón es algo del pasado para Tiberio Lobo-Navia, tequilier, experto en tequila, de Cantina Beach, el restaurante de inspiración mexicana ubicado frente al mar en The Ritz-Carlton, Key Biscayne.

Entrenado en la región de Tequila, México, Lobo-Navia es un conocedor de una selección de más de 85 tequilas de agave premium, del blanco al dorado, que se ofrecen en el restaurante.

Lobo-Navia sabe a ciencia cierta cuál es el mejor tequila para acompañar cada plato, cómo crear el margarita perfecto y además guía a los invitados en las degustaciones de diferentes marcas del licor, al tiempo que comparte datos sobre la historia y los métodos para la destilación del tequila.

``Hace ocho o 10 años que se incrementó la demanda de tequila de calidad, antes sólo se veía el blanco'', destaca de la relativamente nueva tendencia de tomar tequila.

Lobo-Navia no es mexicano. Nació en Miami, de madre cubana y padre colombiano. Después de aprender el arte de los cocteles trabajando en varios bares de la ciudad, decidió hacer un viaje para recorrer las principales destiladoras de tequila y especializarse en la materia.

El tequila es elaborado a base de la planta de agave, que se cultiva principalmente en la región de Tequila, al noreste de Guadalajara.

``Se cultivan aproximadamente 136 especies de agave; el azul es el que se utiliza para la elaboración del tequila, el cual se destila bajo el control del Consejo Regulador de Tequila'', explica.

De acuerdo con su proceso, existen varias clasificaciones de este licor: blanco, reposado, añejo y extra añejo.

``El blanco se destila y se embotella casi que de inmediato, no tiene un proceso en un barril de madera'', explica Lobo-Navia.

Gracias a su sabor fuerte y joven, él recomienda acompañarlo con platos frescos y fríos, como los ceviches y los gazpachos.

``Es el tequila que mejor combina con el ácido del limón por eso es el ideal para preparar margaritas'', indica.

A diferencia del blanco, el tequila reposado pasa por un proceso corto --más de dos meses y menos de un año-- de añejamiento en un barril de roble blanco que por lo general se ha usado en la elaboración del whiskey o del bourbon.

``Tiene un sabor más complejo, gracias a la madera, con notas frutales y de especias, como la pimienta blanca'', describe el tequilier, que prefiere servir los tequilas en copa de coñac para apreciar mejor sus aromas.

El tequila reposado recomienda acompañarlo con platos más robustos, como unos tacos al pastor, uno de las recetas del menú de Cantina Beach, creado por el chef Andrés Parlange.

Parlange, nacido en Chiapas, México, se inspira en los recuerdos de la cocina de su abuela y en los conocimientos adquiridos en C.E.S.S.A Universidad, instituto de hotelería en México.

Otras categorías más apreciadas del tequila son el añejo, que pasa en los barriles un mínimo de un año y hasta tres años, y el extra añejo, que pasa un mínimo de tres años y hasta cinco años en el barril.

``Los añejos tienen sabores muy ricos e intensos para disfrutar al igual que un coñac, y para quienes les gusta, acompañarlos con un cigarro'', sugiere Lobo-Navia.

El postre no se salva de la compañía del tequila.

``El ideal con postres es el Agavero, una mezcla de tequilas añejo y reposado a la que se le agrega caramelo y esencia de la flor damiana, una flor indígena mexicana considerada afrodisiáca'', explica.

El Agavero es su favorito para preparar cocteles para el Día de San Valentín o simplemente lo sirve en una copa acompañado con postres de chocolate.

Todos los días, a las 6 p.m., Cantina Beach ofrece la degustación de un tequila diferente y un menú de platos para acompañarlos.

El sabor de lo simple y lo fresco.

Aparte de acompañar una buena comida, el tequila es el licor favorito de muchos ``mixólogos'' profesionales. Una variedad innumerable de cocteles lo tienen como ingrediente básico.

``A diferencia del vodka, que se procesa para que sea incoloro y casi que insaboro y así adquiera el sabor de sus mezcladores, el tequila tiene un sabor característico de acuerdo con su clase, a canela, a madera, a especias...'', describe el ``mixólogo'' Jay Law, de The ONE Group, una compañía especializada en el diseño de cocteles para diferentes ocasiones y marcas de licor.

Recientemente, Law diseñó una serie de cocteles para tequila Herradura.

``Cuando se trata de un buen tequila hay que optar por las combinaciones más simples y los ingredientes más frescos y naturales, no hay que enmascarar el delicioso sabor del tequila sino complementarlo'', destaca.

``Se trabaja muy duro en la producción del tequila de calidad para dañarle el sabor con un mal mezclador'', insiste.

Los mezcladores que vienen ya listos, como los sour mixes para las margaritas, los considera baratos y artificiales.

El tequila blanco, Law lo considera ideal para mezclar en cocteles y el reposado y el añejo para tomarlos como coñac y saborearlos a temperatura ambiente.

Los expertos en tequila, por otra parte, no son muy partidarios de los shots o tragos que se toman de un sorbo, prácticamente sin respirar.

``No dan la oportunidad de apreciar el sabor de un buen licor'', destaca Law.

Speak Up!