El sabor de los hongos en Miami
Según jeroglíficos que datan de varios siglos atrás, los antiguos egipcios creían que los hongos ayudaban a la inmortalidad de los humanos.
Hongos maitake con flan de ricota y espárragos. Foto: Roberto Koltun.
2/1/2010
Según jeroglíficos que datan de varios siglos atrás, los antiguos egipcios creían que los hongos ayudaban a la inmortalidad de los humanos. Su sabor era tan delicioso, que los faraones decretaron que este alimento era para la realeza solamente y que ningún común mortal podía tocarlos. Esa decisión les aseguraba que todos los hongos disponibles fueran para ellos.
En otras civilizaciones, como Rusia, China, Grecia, México y Latinoamérica, se practicaban rituales con hongos. Muchos creían que éstos tenían propiedades que podían producir mayor fuerza humana --¿al fantasioso estilo de Superman?--, ayudarlos a encontrar objetos perdidos y guiar el alma al mundo de los dioses. Todo eso creían que podía hacer el pequeño hongo, que en sus diferentes y deliciosas variedades, ya sea shiitake, maitake (uno de los más importantes de la culinaria japonesa), cremini, boletus, chanterelle, ostra, morel y otros, nos regala un mundo de sabor, sin ir más lejos que al supermercado. La trufa, por sí sola considerada una joya culinaria, es muy costosa; en Madrid, hace un par de años, vi pagar por una sola de ellas, de gran tamaño por supuesto, $7,500. Sí, leyó bien.
Las recetas de hoy son cortesía de los talentosos chefs ejecutivos Jeff O'Neill (Gibraltar, Grove Isle Hotel & Spa, Four Grove Isle Drive, 305-857-5007) y Marc Vidal (Solea, W South Beach Hotel, 2201 Collins Ave., 305-938-3111). Bon appétit!
ESPALDILLA DE RES CON HONGOS
Gibraltar
INGREDIENTES:
2 cdas. de mostaza de Dijon
8 cdas. de jugo de limón
8 cdas. de vinagre balsámico
2 cdas. de ajo, molido
2 filetes (12-14 ozs. cada uno) de espaldilla de res (`flank steak')
8 ozs. de tapas de hongos cremini, grandes
8 ozs. (o 2 ramilletes) de hongos ostra, limpios y con la raíz intacta
sal marina
pimienta negra molida
PREPARACION:
En un tazón pequeño prepare la marinada, mezclando la mostaza, 4 cdas. del jugo y 4 cdas. del vinagre, y ajo. Ponga los hongos en una bolsa de plástico y los filetes en otra. Vierta la marinada dentro de cada bolsa y refrigere por 20 minutos. Retire los hongos y los filetes de la marinada, y sazónelos con sal y pimienta. Ase los hongos sobre una llama moderadamente alta, por aproximadamente 3 minutos de cada lado o hasta que se vean ligeramente ennegrecidos. Los filetes deben asarse 5 minutos por cada lado; deje reposar la carne. Para servir, corte los filetes en rebanadas finas y ponga en los platos. Corone la carne con los hongos asados. Rinde 4 porciones.
HONGOS MAITAKE
CON FLAN DE RICOTA
Y ESPARRAGOS
Gibraltar
INGREDIENTES:
½ lb. queso ricota, entero
2 yemas de huevo, grandes
1 huevo, grande
1/4 de taza de crema doble
1/4 de taza queso parmesano, rallado fresco
1 lb. de hongos maitake, limpiados con cepillo y cortados en trozos de ½''
1 taza de mantequilla sin sal
4 cdas. de echalotes, picados
1 cda. de tomillo, picado
3 ozs. de caldo de pollo
1 cda. de jugo de limón
pizca de azúcar
12 puntas de espárragos grandes, con los cabos pelados
1 cda. de aceite de oliva extra virgen
sal marina
pimienta negra molida fresca
PREPARACION:
Caliente el horno a 325 grados para preparar el flan. Rocíe 4 moldes individuales para horno con aerosol vegetal. En el procesador de alimentos, procese la ricota hasta que esté muy suave. Agregue el huevo, yemas, crema y queso parmesano. Procese sólo hasta que esté mezclado. Cuele por un colador fino. Rellene los moldes y empareje la superficie con una espátula. Vierta agua caliente hasta la mitad de una asadera grande. Cubra herméticamente con papel de aluminio. Hornee por 20 minutos o hasta que estén listos. Destape la asadera, retire los flanes y ponga sobre una rejilla. Para preparar los hongos, derrita la mantequilla, revolviendo frecuentemente hasta que comience a verse amarronada. Agregue los hongos y revuelva hasta que estén dorados. Añada los echalotes y tomillo. Cocine hasta que los echalotes estén suaves. Reduzca el contenido del sartén con el caldo de pollo. Retire del calor, revolviendo constantemente hasta tener una salsa liviana. Agregue limón y azúcar, y salpimiente. Sazone los espárragos con aceite de oliva y sal. Ponga en una bandeja metálica para horno y ase a 325 grados por 8 minutos o hasta que estén tiernos.
PRESENTACION:
Desmolde cada flan en un lado del plato. Coloque los espárragos del otro lado, y los hongos en el centro. Rocíe el plato con la salsa de los hongos. Sirva caliente. Puede aumentar el sabor rociándolos con aceite de trufas. Rinde 4 porciones.
ARROZ DE LANGOSTA
CON ALMEJAS Y CHANTERELLES
Soleá
INGREDIENTES:
½ taza de arroz bomba Calasparra (adquiéralo en mercados españoles o por internet)
1 cda. de sofrito (receta a continuación)
16 ozs. de caldo de pescado
1 langosta de Maine
1 cebolla, cortada en dados
1 zanahoria, cortada en dados
1 puerro, cortado en dados
4 tomates, cortado en dados
coñac para flamear
½ lb. de hongos chanterelles, limpios y cortados
6 almejas de Manila
aceite de oliva
sal al gusto
PREPARACION:
Cocine el cuerpo de la langosta durante cuatro minutos y las pinzas durante siete minutos. Interrumpa la cocción con agua y hielo y quite la cáscara. En una olla con un chorrito de aceite de oliva, escalfe la cebolla, zanahoria y puerro. Corte la cabeza de la langosta en trozos y añada al sofrito; rocíe con coñac y flamee. Cubra con agua y cocine durante 45 minutos, hasta obtener el caldo para el arroz. Saltee los chanterelles en un poco de aceite de oliva, sale y reserve. Limpie las almejas en agua helada y sal. En una paellera, vierta un chorro de aceite de oliva, añada 1 cda. de sofrito y el arroz; saltee por un minuto. Remoje con el caldo de pescado y cocine a fuego fuerte por cinco minutos. Corte la langosta en trozos. Cinco minutos después, reduzca el fuego y añada los chanterelles, almejas y la langosta. Sale a gusto. Deje que se cocine por cinco minutos más. Coloque la paellera en el horno a 350 grados, hasta que el líquido se reduzca. Rinde 1 porción.
Para el sofrito:
INGREDIENTES:
1 cebolla, cortada en cubitos
1 diente de ajo
3 tomates, cortados en cubitos
aceite de oliva para sofreír
PREPARACION:
Coloque todos los ingredientes en un sartén y cocine hasta que estén blandos.
