El infaltable arroz

 

Algunos lo llaman "comodín'', acompaña casi cualquier plato, otros ladrón, pero de sabores; también alimento de multitudes y de emperadores.

Arroz

Ivonne Gómez

Algunos lo llaman "comodín'', acompaña casi cualquier plato, otros ladrón, pero de sabores; también alimento de multitudes y de emperadores. Con esas características, el sencillo arroz se considera el alimento básico de muchas culturas, en especial de la asiática, y no deja de ser importante en la cultura hispana.

Originario de Asia, se habla de que hace más de 5,000 años en China era un privilegio de emperadores. De allí pasó a Egipto, a Italia hasta llegar a España y luego a América.

"Lo llamo ladrón de sabores porque en su sencillez es capaz de absorber los sabores de los ingredientes con que se cocine'', explica Domingo Gándara, presidente y socio propietario del restaurante La Dorada, en Coral Gables.

Al igual que lo puede servir como guarnición con los platos de su menú mediterráneo español, Gándara y el chef ejecutivo Manuel Alonso conocen a ciencia cierta cuál variedad elegir para preparar sus paellas, calderetas o arroces marineros, a los que añaden los mariscos que reciben varias veces a la semana de proveedores del Mar Cantábrico, del Mediterráneo o el Atlántico.

No todos los tipos de arroz sirven para los mismos propósitos; básicamente en la cocina española, indica, se usan el de grano corto o Valencia y el de grano largo.

"El de grano largo es más neutral y se sirve de guarnición, juega con otros sabores en el plato y no interfiere con ellos, sirve además como descanso entre diferentes sabores'', explica Gándara, que se inició como ayudante de cocina hace 30 años en un restaurante en Barcelona, España, vino en 1984 a Miami y trabajó como chef en El Cid.

ARROZ NEGRO CON SEPIA del Restaurante La Dorada

INGREDIENTES:

2 ozs. de ajo

8 ozs. de arroz

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 tomate grande y maduro

1 lb. de sepia limpia

½ taza de `fumé' o caldo de pescado

2 bolsitas de tinta de sepia

1 copa de vino blanco

aceite de oliva

sal al gusto

PREPARACION:

Corte la sepia en daditos o en tiras. En una paellera, ponga a sofreír el aceite de oliva y el ajo, cuando el ajo esté dorado añada la cebolla y los pimientos cortados en tiras o en cuadritos. Una vez que el sofrito esté semicocido, añada la sepia y dórela ligeramente con el vino blanco. Posteriormente, añada el arroz y la tinta, y revuelva. Cuando hierva la mezcla, añada el caldo de pescado y deje hervir por 5 minutos. Para finalizar la cocción ponga la paellera en el horno por 23 minutos. Rinde 2 porciones.

ARROZ FRITO CON 5 VEGETALES del Restaurante China Grill

INGREDIENTES:

1 oz. de aceite vegetal

2 ozs. de salsa de soya

1 huevo batido

1/4 de taza de brócoli

1/4 de taza de zanahoria cortada

1/4 de taza de champiñones

1/4 de taza de cebollinos

1/4 de taza de pimiento rojo

2 tazas de arroz jazmín cocinado

sal kosher y pimienta al gusto

PREPARACION:

Caliente el aceite en un `wok', añada el huevo batido y deje cocinar, añada los vegetales y el arroz y mezcle bien los ingredientes. Deje cocinar y sazone con la salsa de soya, sal y pimienta. Adorne con cilantro.

Speak Up!