El dulce de leche en Miami

 

La historia del aterciopelado y cremoso dulce de leche rioplatense es mucho más larga y compleja.

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Dulce de Leche Creme Brulee en el Restaurante Novecento.Foto: Roberto Koltun.
 

Cristina Juri de Arencibia

La historia del aterciopelado y cremoso dulce de leche rioplatense es mucho más larga y compleja que si fue inventado por fulanito en el Uruguay o menganito en la Argentina, los dos países que llevan muchos años disputándose el origen de esta delicia. Los rusos, franceses, chilenos y mexicanos también se disputan la información histórica y las leyendas, que siempre acompañan la historia de algún alimento.

En Uruguay, se cuenta que el dulce de leche llegó con los esclavos que arribaron durante el Virreinato del Río de la Plata. Una de las versiones argentinas más populares cuenta que en 1829, Juan Manuel de Rosas se reunió con el general Lavalle en la estancia La Caledonia. Una empleada doméstica estaba cocinando leche con azúcar, y cuando vio a Lavalle, enemigo declarado de Rosas, se olvidó de su olla y salió disparada como alma que lleva el diablo. A la mañana siguiente, descubrió que su leche con azúcar era ahora una deliciosa crema amarronada y espesa.

En Chile, el dulce de leche se conoce como manjar y dicen que se originó en el manjar blanco, que desde el siglo XVIII se preparaba allí --leche hervida por largo tiempo, sazonada con vainilla y canela. Cuentan que en 1817, cuando el Libertador San Martín llegó a Chile, disfrutaba de dicho manjar blanco. Siguiendo por Latinoamérica, el dulce se conoce en México como cajeta. La mezcla original la trajeron los españoles que fundaron Celaya y la conocían como leche quemada. Los franceses también tienen su historia con el dulce de leche (confiture de lait), lo cual no es de extrañar por el rol tan importante que han tenido en la historia de gastronomía.

La técnica de la reducción de la leche ocurrió cuando Alejandro Magno trajo el azúcar de la India, y la introdujo en Persia, para luego conquistar los paladares mediterráneos. La leche de cabra con azúcar era cocinada a fuego lento, proceso que no sólo la hacía deliciosa, sino que también mantenía los elementos nutritivos de la leche, que de otro modo se perdían, al echarse a perder.

En el Museo Moscovita de la Alimentación, hay un antiquísimo pergamino con la receta del dulce de leche. Huguette Couffignal, antropóloga culinaria, cuenta que los campesinos rusos preparaban un dulce que no guardaba demasiada diferencia con aquél que varios siglos después fuera tan popular en la cocina francesa de campaña.

Intentar patentar seriamente el dulce de leche requeriría una difícil tarea investigativa. Entretanto, la patente de sabor entre todos los dulces de leche se la llevan el uruguayo y el argentino, por su delicioso sabor, su cremosidad y la versatilidad en sus usos. Para una torta de chocolate especial, divídala en capas y rellénela con dulce de leche. Una simple tostada untada con queso crema y dulce de leche, convierte un trozo de pan en una delicia. Si mezcla el dulce de leche con crema doble batida, besada con un chorrito de coñac y coronada con almendras picadas, tendrá un postre delicioso. El helado de dulce de leche uruguayo o argentino, es sabrosísimo. Un flan coronado con un buen copo de dulce de leche es manjar de los dioses.

Las recetas son cortesía de los restaurantes Novecento (1414 Brickell Ave., 305-403-0900), Los Gauchitos (4315 NW 7 St., # 21-25, 305- 447-4651) y La Nueva Argentina (10120 SW 72 St., 305-274-4887). Bon appétit! •

CREME BRULEE

DE DULCE DE LECHE

Novecento

INGREDIENTES:

2 1/4 tazas de leche

2 1/4 tazas de crema doble

1 lb. de dulce de leche

12 yemas

1 cda. de vainilla

PREPARACION:

Hierva la crema con la leche y el dulce. Mezcle las yemas con la vainilla. Deje reposar por 20 minutos. Mezcle todo. Cuele la mezcla por un colador chino fino y coloque en moldes para horno, llenándolos hasta el tope. Hornee a 350 grados, en baño María, por 20 minutos, rotando la bandeja para que se cocine parejo. Para servir, espolvoree con azúcar y dore con un soplete de repostería, para acaramelar. Guarnezca con una fresa cortada en forma de abanico. Rinde 12 porciones.

MILHOJAS

Los Gauchitos

INGREDIENTES:

Masa de hojaldre (`puff pastry', adquiérala en la sección de alimentos congelados del supermercado)

dulce de leche

PREPARACION:

Hornee las planchas por separado, siguiendo las indicaciones del paquete. Enfríe. Una a una, unte las planchas con dulce de leche, hasta obtener la altura de su gusto. Decore con dulce de leche y, si lo desea, también frutas a gusto. Rinde 8 porciones.

ARROLLADO DE

DULCE DE LECHE

Los Gauchitos

INGREDIENTES:

6 huevos

3 ½ ozs. de azúcar

1 cdta. de vainilla

1 cdta. de miel

4 ½ ozs. de harina

1 cdta. de polvo de hornear

PREPARACION:

Bata los huevos con el azúcar, vainilla, y miel, hasta obtener una mezcla espumosa. Tamice la harina y el polvo de hornear juntos, y agregue gradualmente al batido, mezclando con movimientos envolventes. Vierta la mezcla sobre una bandeja metálica para horno de 18'' x 13'' forrada con papel engrasado. Cubra toda la superficie con el batido. Hornee a 425 grados durante 8 minutos. Enfríe y luego retire el papel. Unte con dulce de leche, enrolle y espolvoree con azúcar impalpable. Rinde 8 porciones.

PANQUEQUES DE

DULCE DE LECHE

La Nueva Argentina

INGREDIENTES:

3 huevos

2 tazas de leche

1 taza de harina

1 cdta. de sal

1 cdta. de mantequilla

PREPARACION:

Bata los huevos. Incorpore la leche y continúe batiendo. Agregue la harina, sal y mantequilla, y bata con batidora eléctrica, por 5 minutos. En un sartén y sobre fuego lento derrita un trocito de mantequilla. Para panqueques finitos, vierta una medida de ½ cucharón, aproximadamente, y distribuya la masa uniformemente por toda el sartén. Cocine por ambos lados, dándoles vuelta con una espátula. A medida que vaya cocinándolos, acomode en un plato, separando con papel engrasado. Para servirlos, extienda un panqueque sobre un plato de servir, agregue una tira de dulce de leche, enrolle y decore con 3 toques de dulce de leche, caramelo líquido y cerezas al marraschino. Rinde 20 panqueques.

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