Delicias al calor del carbón

 

El ajetreo en la cocina de Anthony's gira alrededor de un horno que arde todo el día y parte de la noche.

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Comidas hechas al carbon en Restauranet Anthony's de South Dixie Highway. Kristen Goff con el plato de Pizza de tomate fresco.
 

Ivonne Gomez

El ajetreo en la cocina de Anthony's gira alrededor de un horno que arde todo el día y parte de la noche. Es de donde salen chispeantes las populares pizzas, las berenjenas en salsa de tomate y las alitas de pollo con sal y romero, entre otras sencillas creaciones del menú, que vienen selladas con el sabor rústico del carbón.

``El secreto está en la calidad del carbón de antracita, de origen mineral y con muy bajo nivel contaminante. En el horno, el carbón arde a temperaturas de hasta 850 grados --200 grados más alto que la madera--, que sella de inmediato el sabor de los alimentos'', indica Chuck Locke, gerente regional de esta cadena de restaurantes, que abrió recientemente un nuevo local en Pinecrest.

``En el horno se puede cocinar una pizza en cuestión de cuatro minutos'', agrega.

Tan importante como las técnicas de horneado son los ingredientes que se usen para este tipo de recetas.

``Hay que rotar los platos hasta seis veces. Además, los ingredientes deben ser los indicados, como un queso mozzarella de calidad --no muy aceitoso--, que se derrite a la perfección, y una masa de pizza delgada que permite que quede crocante'', cita como ejemplo.

Con el horno al carbón, Anthony's trae el concepto de restaurante italiano a la

antigua.

``Hemos traído el arte de hacer pizza del viejo mundo'', destaca Anthony Bruno, de ascendencia italiana y fundador de la compañía en el 2002, con un primer restaurante que se abrió en Fort Lauderdale.

El domingo 13, todos los locales de Anthony's Coal Fired Pizza en la Florida ofrecerán albóndigas gratis a todas las personas que se llamen Anthony (Antonio) en conmemoración del día de San Antonio.

CON SAZON COLOMBIANA

Al frente de la parrilla, también desde las 7 a.m., Carmen Hernández enciende el fuego de Al Carbón, el restaurante ubicado en Coral Way.

Decorado con cueros de vaca, el restaurante lo abrió hace tres años el colombiano Felipe Barrera con la idea de un menú típicamente de su tierra y preparado en una parrilla avivada por el calor del carbón.

Allí se asan desde las arepas, el chorizo y la morcilla al estilo colombiano, los steaks, los perros calientes, los pimientos enteros y sus famosas hamburguesas sazonadas y rellenas con ingredientes como los champiñones o la piña caramelizada, entre otras opciones.

``Cocinamos con carbón de leña natural que se importa de Argentina; eso es lo que da un sabor especial a los platos'', dice Hernández.

``El fuego debe ser moderado para que la comida no se queme y coja mal sabor'', indica.

Todo lo que sale de la parrilla, por lo general se complementa con un buen ``hogao'' colombiano, una especie de sofrito que acompaña carnes, arepas y otros platos.

EL SECRETO ESTA

EN EL HUMO

Michael Altman, chef ejecutivo del restaurante Smoke't Southern Kitchen & Tap, se especializa en comidas sureñas tradicionales, como el pollo frito, los steaks, el pan de maíz y las costillas barbecue, que al momento de servir se cocinan en una parrilla de gas.

No obstante, varias selecciones del menú, como las BBQ Beef Ribs, las St. Louis Spare Ribs o el Brisket, antes de pasar por la parrilla se les ha impregnado con el olor de la madera ahumada.

``Es un proceso que se realiza en un horno especial para ahumar, que puede tomar de tres hasta 10 horas de acuerdo con el tipo de carne'', explica Altman.

En el horno de ahumar el secreto del sabor es la madera de hickory o nogal. Sus temperaturas alcanzan 250 grados para lograr el proceso de manera lenta.

Altman complementa sus carnes con su receta de salsa BBQ. •

Las recetas son cortesía de Smoke't BBQ Restaurant (1450 S Dixie Hwy., Coral Gables), Al Carbón (2280 Coral Way, Miami) y Anthony's (anthonyscoalfiredpizza.com)

PIZZA DE MOZZARELLA,

TOMATE Y ALBAHACA

Anthony's Coal Fired Pizza

INGREDIENTES:

12 ozs. de masa fresca para hacer pizza

9 ozs. de queso mozzarella fresco

9 ozs. de tomates `plum'

sal y pimienta al gusto

hojas de albahaca fresca, cortadas a la juliana

aceite de oliva

PREPARACION:

Prepare la masa y déjela reposar en un tazón por 2 o 3 horas hasta que se doble su tamaño. Ponga la masa sobre una tabla y estírela en forma de círculo hasta que alcance un diámetro de aproximadamente 14 pulgadas. Cubra la masa con una capa uniforme de queso mozzarella, coloque el tomate cortado en rodajas. Espolvoree con sal y pimienta. Cocine en un horno de carbón a 800 grados por 4 minutos. En un horno convencional se debe hornear 450 grados, por 12 a 14 minutos, ya sea sobre un recipiente de piedra o una bandeja de metal. Cuando esté lista la pizza, cubra con albahaca fresca y rocíe un poco de aceite de oliva. Rinde 2

porciones.

HAMBURGUESA HAWAIANA

Al Carbón

INGREDIENTES:

8 ozs. de carne molida por cada hamburguesa

1 cda. de piña caramelizada

1 tajada de queso suizo

PREPARACION:

Para la piña caramelizada: Corte ½ piña fresca en cuadritos y póngala a caramelizar al fuego en una taza de azúcar y media taza de agua por aproximadamente 25 minutos o hasta que espese. Arme cada hamburguesa y rellene con la piña y la tajada de queso. Ponga a la parrilla y cocine al gusto.

`HOGAO' COLOMBIANO

Al Carbón

INGREDIENTES:

3 cdas. de aceite

1 ½ tazas de cebollinos picados

2 tazas de tomate picado

1 diente de ajo picado

sal, pimienta y sazón compuesta al gusto

PREPARACION:

Caliente el aceite en un sartén y sofría los cebollinos por 3 minutos, añada el ajo y el resto de los ingredientes. Sofría por unos cinco minutos. El `hogao' o sofrito es ideal para poner sobre una arepa tostadita, para darle más sabor a la carne o también sobre yuca hervida o frita.

`STEWED OKRA'

Smoke't

INGREDIENTES:

Una taza de `okra' o quimbombó fresco cortado en tajaditas

1 lata pequeña de `Stewed Tomatoes'

una cebolla cortada en cuadritos

3 cdas. de aceite de oliva

PREPARACION:

Ponga aceite a calentar en un sartén y dore la cebolla. Añada el quimbombó y cocine a fuego lento por siete minutos. Añada los tomates, cubra y deje hervir por 10 minutos. Con esta salsa puede acompañar pescados o carnes a la parrilla.

MARINADA PARA CARNE

A LA PARRILLA

De Smoke't

INGREDIENTES:

7 ajíes chipotle

1 cda. de jugo de chipotle

1 cda. de jugo de limón

1/4 de cda. de ajo picado

chili, pápikra y polvo de mostaza en polvo al gusto

PREPARACION:

Mezcle todos los ingredientes y ponga a marinar la carne tres horas antes de ponerla a la parrilla.

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