De compras: Cupcakes, Cookies y Macarons de Alta Costura

 

Libro de a obras de arte de la pastelería

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CRISTINA JURI ARENCIBIA

Patricia Arribálzaga es argentina de nacimiento, estudió Bellas Artes en su país natal y actualmente es propietaria de una famosa pastelería en Barcelona, España, de nombre Cakes Haute Couture. El buen gusto y la elegancia que priman en sus diseños, se ponen de relieve en su libro Cupcakes, Cookies y Macarons de Alta Costura (Editorial Juventud S.A., 224 páginas, en español, tapas duras, $39.99), en gran parte diferente a otros libros en su tipo .

La primera impresión al hojear el libro es de estar frente a obras de arte de la pastelería –detallistas y coloridas. La diferencia en las creaciones de Arribálzaga estriba también en que son preparadas como si fueran trajes de alta costura. Comienzan con un diseño original y culminan en obras de arte de la pastelería. Arribálzaga se preocupa no solo por la presentación sino también por el sabor de sus creaciones, algo muy europeo también.

El libro está dividido en cuatro secciones: Cupcakes, Cookies, Macaroons y Recetas y técnicas. Los cupcakes o tortitas, tan de moda en los últimos años, son un deleite para la vista. Entre aquellos en los que el motivo es la moda, uno está coronado con una cartera con estampado de leopardo, y otro con una moderna sandalia, ambas hechas de azúcar, otro de los campos fuertes de la autora. Los cupcakes de dos y tres pisos tienen una atractiva elegancia y las combinaciones de sabores suelen ser una fórmula ganadora.

Y los hay para múltiples ocasiones. Un sabor especial que deleitará a los hispanos son los cupcakes de banana y nueces con dulce de leche. El capítulo de cookies de alta costura también es muy diferente a lo que habitualmente se ve, por lo detallista y estéticamente hermosos. Me agradaron especialmente los que representan tortas. Por lo originales, se me hacen especiales para un té entre amigas, al igual que los pajaritos, las mariposas, la delicada imagen que representa a Marie Antoinette y las galletas en forma de huevos de Pascua, justo a tiempo ahora. Incluye también unas páginas dedicadas a las lindas Springerle, antiguas galletas alemanas, de color blanco, con motivos estampados. Para quienes no tengan este molde en su familia, una búsqueda en internet, me indicó que aún hoy es posible adquirir uno de estos rodillos, aunque son bastante caros. Si lo utiliza con frecuencia, el producto final justifica el gasto.

Atractivo es también el capítulo sobre los muy elogiados macarrones. De origen francés, estas ricuras de almendras y merengue, rellenas con delicadas cremas, están de moda hace ya varios años, pero el furor continúa. Arribálzaga los prepara estilo gourmet, pintando algunas variedades con colorantes alimentarios y creando obras de arte comestibles.

Finalmente, llega el capítulo de recetas y técnicas, con las explicaciones que le harán falta para crear estas delicadezas. Me hubiera gustado ver los ingredientes en medidas americanas o una tabla de conversiones al final del libro para agilizar la labor. Este libro puede adquirirse en las librerías más importantes del sur de la Florida o en www.amazon.com. El libro le vendrá igualmente bien como manual de referencia, tanto a principiantes como a las personas interesadas en aprender a preparar estas recetas profesionalmente. Todo viene detallado y claramente explicado paso a paso, con fotos ilustrativas a color, y hasta sugerencias. Bon appetit! •

SUGERENCIAS

• Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente.

• La mantequilla debe batirse muy bien con batidora eléctrica, hasta que la mezcla esté cremosa. Eso asegura que el bizcocho quede esponjoso. No hay que batir más de 5 minutos, sino los ‘cupcakes’ crecerán desiguales.

• Al incorporar los huevos, verifique que queden bien integrados, bata hasta que la masa esté cremosa.

• Para que los ‘cupcakes’ queden suaves y esponjosos, la harina siempre tiene que estar cernida, y al incorporarla no se debe batir la mezcla; mezclar en forma envolvente con una espátula.

• Si los ‘cupcakes’ se hunden en el centro, se debe a que no estaban totalmente cocidos al sacarlos o por exceso de líquido en la preparación.

• Si los ‘cupcakes’ se abren y agrietan mucho en el centro es porque el horno estaba muy fuerte, la bandeja se colocó muy alta en el horno o por exceso de batido de la masa.

• Los ‘cupcakes’ se resecan fácilmente y no duran más de 3 días. No obstante para que estén húmedos por un par de días más, es importante pincelarlos con almíbar inmediatamente después de sacarlos del horno.

• Al preparar los ‘cupcakes’ hay que tener en cuenta que el bizcocho debe contener grasa, ya que los que no llevan mantequilla se resecan rápidamente y no duran más de un día.

• Los ‘cupcakes’ se pueden conservar sin decorar, a temperatura ambiente en una bandeja envuelta con film plástico, durante 3 días o dentro de un recipiente de cierre hermético. Se pueden congelar durante 2 meses en un recipiente cerrado. Deben descongelarse en su misma caja durante 24 horas en la nevera, antes de sacarlos a temperatura ambiente. La correcta descongelación es un factor importantísimo para preservar la textura original del bizcocho y esta técnica se aplica a todo producto de pastelería.

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