Comida francesa en Miami

 

En Francia, la comida es una experiencia sensual y en Miami se consigue.

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Lotus de Tomate de Christian Ville, Chef y propietario de Le Bouchon du Grove. Foto: Pedro Portal.
 

Cristina Juri Arencibia

En Francia, la comida es una experiencia sensual, en ocasiones con ribetes de religiosidad, por exagerado que pueda parecer. Se le presta atención no sólo a la calidad y al sabor de un plato, sino también a su presentación. Aquello que otrora fuera simplemente un acto de subsistencia, es ahora un arte.

Hace casi tres décadas no era fácil encontrar un buen restaurante francés en Miami. Es decir, que sirviera auténtica comida francesa, y no platos francoamericanizados. Desde hace varios años ya, eso cambió radicalmente. La ciudad cuenta hoy con un buen número de locales para degustar comida francesa, que van desde sencillos bistros hasta lujosos restaurantes.

Francia celebra hoy un nuevo aniversario de su independencia. Festeje usted también la Toma de la Bastilla, de esa nación europea responsable por muchos de los más exquisitos aportes gastronómicos del mundo. Las recetas de hoy son cortesía del chef/propietario Neal Cooper (Petit Rouge Bistro, 12409 Biscayne Blvd., 305-892-7676) y del chef Christian Ville (Le Bouchon du Grove, 3430 Main Hwy., 305-448-6060). Petit Rouge es un pequeño y encantador bistro en North Miami, con muy buena reputación entre los conocedores de la comida francesa. Su menú ofrece platos reconfortantes y clásicos de la culinaria de ese país. Una conocida publicación local le otorgó este año el premio al mejor bistro francés.

La excepción a la regla en este caso, es que Cooper no es francés, pero interpreta la culinaria gala como si lo fuera. Por su parte, Le Bouchon du Grove, otro sitio pequeño y cálido, utiliza productos locales de primera calidad, y sus platos son una mezcla de la cocina tradicional de Lyon (ciudad francesa conocida como uno de los grandes templos culinarios del país) con un toque sudfloridano. Ville sí es francés y fue instruido, entre otros, por dos grandes de la gastronomía francesa, Troisgros y Paul Bocuse. Bon appetit! ¤

SOPA DE CEBOLLAS

INGREDIENTES:

2 cdas. de mantequilla sin sal

4 ramas de tomillo

2 hojas de laurel

1 cda. de sal kosher

1/4 de cdta. de pimienta negra molida fresca

6 cebollas amarillas grandes, cortadas en rebanadas de 1/4'' de espesor

aceite de oliva extra virgen

1 baguette cortada en rebanadas de 3/8'' de espesor

sal y pimienta negra molida

½ taza de vino de Oporto

2 cuartos de galón de caldo de ternera

1 cuarto de galón de caldo de pollo

6 a 12 rebanadas de queso Emmental

1 ½ taza de queso Emmental rallado

PREPARACION:

En una cacerola grande, derrita la mantequilla. Agregue las cebollas, revolviendo frecuentemente por 45 minutos, hasta que estén marchitas y hayan soltado mucho líquido. Agregue tomillo, laurel, sal y pimienta y cocine por 10 minutos más. Añada los caldos y cocine por otros 45 minutos. Caliente el horno. Pincele las rebanadas de baguette con aceite de oliva, y ponga en una bandeja metálica para horno. Ponga bajo el asador. Cuando la rebanada se vea dorado amarronada, dé la vuelta y dore del otro lado. Reserve, y mantenga el horno encendido. Entretanto, retire el tomillo y laurel de la sopa. Añada el oporto. Vierta la sopa en los recipientes, coloque 2 rebanadas de pan tostado en la superficie y luego ponga las rebanadas de queso, de manera que sobresalgan sobre los bordes. Espolvoree el queso rallado sobre el rebanado. Ponga los recipientes bajo el asador por unos minutos, hasta que el queso burbujee, esté marrón y forme una capa gruesa. Rinde 6 porciones.

LOTUS DE TOMATE

Le Bouchon du Grove

INGREDIENTES:

6 tomates grandes

1 cebolla grande, pelada

18 rebanadas de prosciutto

12 ozs. de bucherondin (queso de cabra suave, francés)

1 taza aceite de oliva extra virgen

sal kosher, pimienta negra y azúcar a gusto

1 atado de tomillo

1 oz. de mantequilla

6 hojas de albahaca, cortadas

2 cdas. de vinagre balsámico

3 tazas de caldo de pollo

PREPARACION:

Corte cada tomate en cuartos, empezando desde arriba hasta 1'' antes de la base. Abralo para que parezca una flor de loto. Sazone con sal, pimienta, pizca de azúcar y tomillo. En un sartén, ponga los tomates lado a lado, agregue ½ taza de agua y rocíe con aceite. Hornee a 225 grados por 20 minutos. Agregue la albahaca. Corte el queso en 6 rebanadas, ponga 1 sobre cada tomate, agregue aceite, y asélos en la rejilla superior del horno. Corte la cebolla en 6 rebanadas gruesas. Selle en sartén con aceite de oliva, hasta que se vean dorado amarronado oscuro. Añada 1 ½ taza de agua, mantequilla y sazones, y cocine por 12 minutos. Retire, ponga en el centro de platos hondos, y ponga un tomate sobre cada cebolla. Reduzca la sartén de los tomates con ½ taza de agua y agregue a la sartén de la cebolla. Cuele la salsa luego de 1 minuto de cocción. Vierta un poco de aceite alrededor del plato, luego la salsa y unas gotas de balsámico. Corone con prosciutto. Rinde 6 porciones.

PROFITEROLES

Petit Rouge Bistro

INGREDIENTES:

Para la masa:

1 taza de agua

1 barra de mantequilla sin sal

1 cda. de azúcar

1/8 de cdta. de sal kosher

1 taza de harina

5 huevos

1 ½ taza de salsa de chocolate

1 ½ taza de helado de vainilla

Para la salsa:

6 ozs. de chocolate Valrohna, picado

1 ½ oz. de mantequilla sin sal

3/4 de taza de azúcar

3/4 de taza de almíbar de maíz

1 taza de cacao en polvo

3/4 de taza de agua

PREPARACION:

Caliente el horno a 450 grados. Prepare la batidora de pie con la paleta. Forre una bandeja metálica para horno con papel pergamino. En una cacerola mediana, combine el agua, mantequilla y sal, y deje hervir. Agregue la harina y revuelva con una cuchara de madera hasta obtener una masa bien combinada. Bata por 3 minutos más. Transfiera la masa a un recipiente de la batidora y mezcle por unos segundos, a baja velocidad para reducir la temperatura de la masa. Aumente a velocidad media y añada los huevos, uno por vez. Mezcle hasta que esté suave y la masa se haya enfriado. Vierta la masa en una manga de confitería. Forme pequeñas bolas sobre la bandeja. Hornee por 25 minutos hasta que estén dorado amarronadas. Enfríe sobre una rejilla. Luego abra cada profiterol al medio. Prepare la salsa de chocolate, calentándola con la mantequilla a baño María. En otra cacerola, caliente los ingredientes restantes, agregue la mezcla de chocolate y mantequilla, y hierva. Rellene cada profiterol con una bola pequeña de helado y cubra con la mitad superior. Con una cuchara vierta la salsa de chocolate caliente sobre los profiteroles y espolvoree con azúcar impalpable.

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