Cocina Molecular

 

La cocina molecular en Miami, que además de nuevas experiencias gastronómicas, ofrece diversión.

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Tragos moleculares preparados por Luigi Bonura en Barton G. restaurant in Miami Beach. Foto: Pedro Portal
 

Ivonne Gómez

Recetas acompañadas con sutiles espumas, gelatinas o burbujas, efectos criogénicos logrados con nitrógeno, combinación de texturas frías y calientes, al igual que los humeantes cocteles ''nitro'', todo forma parte de la cocina molecular, que además de nuevas experiencias gastronómicas ofrece diversión.

''La cocina molecular le encanta especialmente a los ejecutivos jóvenes para celebrar sus eventos, les gusta innovar e impresionar'', dice Brian Aaron, chef ejecutivo y presidente de Aaron Catering Modern Global Cuisine, en Doral, una compañía especializada en banquetes tradicionales y moleculares.

''Un coctel molecular siempre es como una pieza de conversación'', comenta De Vere Jones, gerente de Barton G. The Restaurant, en Miami Beach.

En su carta de tragos, Barton G. cuenta con la sección Below Zero Nitro-Bar, donde ofrece ocho cocteles que, aparte de ser las combinaciones favoritas del público, son una obra de arte para apreciar antes de saborear.

Gracias al nitrógeno no se usa hielo en los cocteles y su contenido alcohólico es más concentrado. El licor principal viene acompañado de pequeños popsicles de otros licores que forman parte de la receta y que cada cliente los mezcla a su gusto.

El Classic Nitro-tini, por ejemplo, una versión molecular del martini, parte de una humeante copa de vodka, que viene acompañada con un popsicle de vermouth, perlas de queso azul y de aceite de oliva, las cuales el cliente agrega a su gusto.

''El trago se prepara cuando cesa el humo y es seguro tomarlo porque la temperatura ya no es tan extremadamente fría'', explica Jones.

La gastronomía molecular define un movimiento de cocina moderna y experimental en la que se ha identificado como pionero al famoso Ferran Adrià, chef propietario del restaurante El Bulli, en la Costa Brava, España, el cual cuenta con tres estrellas de Michelin.

El término molecular evoca la idea de un laboratorio en la cocina donde se hacen experimentos para lograr nuevas formas de sabor.

Algo parecido es una de las secciones de la cocina de Aaron.

En un día de trabajo, en uno de los mesones se preparan espumas con batidores especiales. Una espuma de zanahoria está destinada a complementar sutilmente un filet mignon, cortado en delgadas tajadas, que además se adorna con salsa de carne en forma de caviar.

El plato es además una combinación de sensaciones. La idea es que cuando se lleva a la boca la espuma se disuelva rápidamente deje sólo una liviana esencia de jugo de zanahorias frescas. El caviar de salsa de carne debe explotar en sabor al momento de degustar el filete.

Para lograr todos estos efectos y texturas además de culinaria hay que saber de procesos físicos y químicos.

''La gastronomía molecular consiste en deconstruir los alimentos, como su nombre lo dice, a nivel molecular. Al alterar las moléculas se cambian las texturas y la presentación de los alimentos, pero no se altera su sabor, ni la composición nutricional o el color'', explica Aaron, de 28 años, nacido en Miami, de padres colombianos.

No podría faltar en su cocina un enorme tanque de nitrogeno, un fluido con temperaturas que llegan a los -350 grados Farenheit, que al contacto instantáneamente congela salsas y bases.

Al igual que usa el nitrógeno en sus cocteles, también lo usa en su receta Jumbo Deconstructed Coconut Shrimp.

Aaron deconstruye la receta en unos camarones apanados que acompaña con una bolita de helado de coco tostado, congelado en segundos con nitrógeno.

''Es un plato que combina texturas diferentes, además de lo frío y lo caliente a la vez'', explica.

''Es como jugar con la comida'', describe el chef, que en ciertas ocasiones a petición de sus clientes presenta los platos vestido con bata y gafas de laboratorio.

Para servir sus creaciones, Aaron usa vajillas diseñadas especialmente para complementar la experiencia, además de jeringas, tubos de ensayo o cucharas que parecen flotar colocadas en una fuente de resina transparente.

Aaron's Catering fue incluida entre las ocho empresas más importantes de banquetes del país en Event Solutions, la revista especializada en la industria.

Después de graduarse en mercadotecnia en la Universidad Internacional de la Florida, Aaron creó su propia empresa de servicio de banquetes.

El día que su chef renunció sin previo aviso y tuvo que recurrir a la ayuda de su familia para cumplir con un banquete de boda, decidió que no volvería a estar en aprietos. Entró a estudiar cocina en Cordon Blue, en Miramar.

Su especialidad en gastronomía molecular la inició trabajando al lado del afamado chef Richard Blais. Luego continuó su aprendizaje como asistente de cocina en restaurantes de otros países.

En la actualidad, Aaron dicta clases de cocina en el Miami Dade College y en su agenda, además del compromiso de una gran lista de banquetes, figura la Conferencia Interactiva sobre Gastronomía Molecular, que se celebrará en Kentucky, en julio.

En su mente siempre está la idea de experimentar nuevas versiones de los platos tradicionales y no descarta la bandeja paisa colombiana.

''Serviría la carne molida en forma de espagueti, con una espuma de plátano, cake frito de arroz y un chicharrón en polvo'', se imagina divertido.•

PICO DE GALLO MOLECULAR CASERO

Del 'chef' Brian Aaron

INGREDIENTES:

3 tomates rojos

¼ de cebolla mediana

3 cdas. de cilantro picado

1 ½ ozs. de jugo de limón verde natural

½ oz. de aceite de oliva

¼ de cda. de chile jalapeño picado y desvenado

6 bolsitas / hojas de gelatina natural

sal al gusto

PREPARACION:

Ponga en la licuadora el tomate sin piel ni semillas con los demás ingredientes para obtener un jugo de tomate. Cuele el jugo en un colador extrafino, viértalo en una olla y caliéntelo a temperatura media en la estufa. No lo deje hervir, cuando esté tibio agregue las hojas de gelatina y revuelva con una cuchara de madera o plástico hasta que se diluya completamente la gelatina. Cuando esté totalmente incorporada la mezcla, póngala en un molde y refrigere hasta que tenga una consistencia firme. Corte al gusto en cuadritos y decore con una ramita de cilantro. Este pico de gallo puede acompañar, desde 'Tostitos' y tacos hasta empanadas y otros platillos tradicionales.

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