'Dim Sum' en Miami

 

Las recetas de hoy son cortesía de Hakkasan y Miss Yip Chinese Cafe. Disfruten.

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El gerente Roy Shi con los platos Shrimp Dumpling y Pork Dumpling. Foto: Roberto Koltun
 

Cristina Juri Arencibia

Tan de moda por estos lares occidentales, la tradición de degustar el dim sum, originalmente una costumbre cantonesa, comenzó cuando quienes transitaban la famosa Ruta de la Seda, en China, necesitaron un sitio donde recuperar fuerzas. La consecuencia de esta necesidad fueron numerosos salones de té, que fueron instalándose junto al camino.

Los granjeros locales también participaban, descansando allí durante las tardes, y tomando té. Desde entonces, comer dim sum, que en chino significa literalmente ``tocar su corazón'', está ligado a la tradición de yum cha o sea, beber té. Aquello de que comer y tomar té no era apropiado, pasó a la historia cuando se descubrió que el té (caliente, no frío) ayudaba al proceso digestivo y limpiaba el paladar. Los dueños de aquellos salones comenzaron a servir una variedad de bocadillos, para acompañar el popular líquido caliente.

Fueron los inmigrantes chinos que llegaron a Estados Unidos a principios del siglo XX, quienes trajeron consigo el concepto de dim sum. Y los agradecidos nos contamos por millones. Esos deliciosos y exóticos bocadillos, de gran variedad, forma, colores y sabores, representativos de una culinaria milenaria, son tan populares en China, como allende sus fronteras.

Las recetas de hoy son cortesía de Hakkasan (Fontainebleau Miami Beach, 4441 Collins Av., 786-276-1388, dim sum, sábados y domingos mediodía a 2:30 p.m.), y Miss Yip Chinese Cafe (1661 Meridien Ave., 305-534-5488, dim sum, los 7 días de la semana).

Hakkasan es reconocido como el concepto pionero, creación de Alan Yau, que por sí solo cambió la cocina china en el Reino Unido. Y en Miami, el éxito ha sido total. Según Alex Conti, proveniente de Londres y gerente de Hakkasan en Miami, los dim sum más populares en Estados Unidos son, traducidos al español, los dumplings de camarón, los de cherna, los panecillos de cerdo y arroz y los enrollados de pato crujiente, entre otros. El menú de Hakkasan ofrece 21 variedades de dim sum. Por su parte, Miss Yip es también otro de los sitios buscados para degustar buen dim sum. Bon appétit! •

CARNE DE RES

A LA PIMIENTA NEGRA

Hakkasan

INGREDIENTES:

6 ozs. de carne de res `rib eye', cortada en cubos de ½''

2 ozs. de echalotes, en trocitos

½ oz. de cebollinos, en trozos de 1'' de longitud

1 oz. ajo, pelado y en trocitos

salsa de pimienta negra (adquiérala en mercados chinos)

PREPARACION:

Fría la carne en el `wok' hasta que esté cocida a su gusto. Reserve. En ese mismo `wok', sofría el echalote, cebollino y ajo, por 5 minutos. Agregue la carne y sofría por 1 minuto. Agregue la salsa de pimienta negra y saltee hasta que esté mezclada con el resto de los ingredientes. Sirva. Rinde 1 porción.

TORTA DE NABOS

Hakkasan

INGREDIENTES:

2 ½ lbs. de nabo

1 ½ taza de harina de arroz

3 cdas. de maicena

2 cdtas. de sal

2 cdtas. de azúcar

1 cdta. de mezcla de caldo de pollo (opcional)

½ cdta. de pimienta blanca

1 ½ chorizo chino, en trocitos

2 hongos shiitake pequeños, secos, remojados en agua por 1 hora, cortados en cubitos y sin los cabos

1 cebollino, en rebanaditas

1/4 de taza de camarones secos, remojados en agua hasta que estén suaves, enjuagados y picados

½ zanahoria, pequeña, picada (opcional)

1 ½ taza de agua

PREPARACION:

Pele el nabo. Rállelo dentro de una cacerola, y agregue un poco de agua. Hierva y cocine por 15 minutos más, sobre calor moderadamente alto. Si es necesario, añada más agua. Revuelva, agregue el chorizo, cebollino, hongos, camarones y zanahoria. Añada sal, azúcar, pimienta y la mezcla de caldo. Reduzca el calor a bajo y continúe revolviendo. Agregue la harina de arroz gradualmente. Añada más agua, maicena y revuelva. No debe quedar líquida, ni sólida. Engrase un molde para torta de 8'' de diámetro con aceite vegetal, vierta dentro la mezcla y cocine al vapor por 40 minutos. Inserte un mondadientes en el centro; si sale limpio, está cocido. Enfríe. Para servir, corte una rebanada de 1/3'' y fría hasta que esté dorado-amarronada. Sirva con salsa de ostras o de soya y chile. Rinde 8 porciones.

CAZUELA DE TOFU

Y BERENJENA CON FRIJOLES

Hakkasan

INGREDIENTES:

6 ozs. de tofu de huevo (adquiera en mercado chino)

3 ozs. de berenjena, en rebanadas de 2''

3 ozs. de hongos shiitake, en trocitos

1 diente de ajo, picado

½ chile fresco, picado

salsa de frijoles negros (adquiera en supermercado chino)

1 cdta. de aceite

caldo de pollo

maicena

PREPARACION:

Fría el tofu en aceite hasta que esté dorado. Escurra el aceite y deje enfriar. Repita el procedimiento con la berenjena. Caliente el `wok' y agregue el ajo picado, la berenjena y el resto de los ingredientes. Saltee por unos minutos. Agregue la salsa de frijoles negros y el caldo de pollo. Tape el `wok' por 5 minutos y cocine hasta que haya espesado. Vierta en recipiente de cerámica. Corone con cebollinos picados. Rinde 8 porciones.

`DUMPLINGS' DE CAMARONES

AL VAPOR

Miss Yip

INGREDIENTES:

2 ozs. de camarones

1 oz. de castañas de agua, rebanadas

4 envoltorios (harina de maíz) para `dumplings' de 3''

PREPARACION:

Remoje los camarones en agua caliente, durante 15 minutos. Píquelos en trozos muy pequeños. Pele las castañas de agua y píquelas bien. Vierta en un recipiente y revuelva. Esparza un poco de harina sobre una superficie para cortar. Ponga un envoltorio encima y luego una cda. del relleno. Dóblelo hacia arriba, trabajando con ambas manos, para sellar el `dumpling'. Suavemente, empuje el borde superior hacia arriba, plegándolo en la parte superior. Ponga los `dumplings' (bolas de masa) en una cesta de bambú y cocine sobre fuego alto, por 15-20 minutos. Sirva caliente. Rinde 4 porciones.

`DUMPLING' DE CERDO

AL VAPOR

Miss Yip

INGREDIENTES:

2 ozs. de cerdo deshuesado, en rebanadas

2 ozs. de hongo negros, en rebanadas

1 oz. de castañas de agua, rebanadas

4 envoltorios (harina de maíz) para `dumplings' de 3''

PREPARACION:

Remoje los hongos y castañas en agua caliente, por 20 minutos. Corte el cerdo y los hongos bien pequeñito. Mezcle los ingredientes en un recipiente hondo. Ponga un envoltorio en la palma de su mano y vierta dentro 1 cdta. del relleno. Una los bordes suavemente. Ponga los `dumplings' en una cesta de bambú y cocine al vapor, sobre fuego alto, por 15-20 minutos. Sirva caliente. Rinde 4 porciones.

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